Schokoladenhauptstadt,
Eishockeytown und Bundesstadt
der Schweiz
Eishockeytown und Bundesstadt
der Schweiz
Ihre Altstadt gilt als Geburtsort der
Schweizer Schokolade und ist Teil
des UNESCO-Weltkulturerbes.
Schweizer Schokolade und ist Teil
des UNESCO-Weltkulturerbes.
Schokoladenhauptstadt,
Eishockeytown und
Schweizer Bundesstadt
Eishockeytown und
Schweizer Bundesstadt
Ihre Altstadt gilt als Geburtsort der Schweizer Schokolade und ist Teil des UNESCO-Weltkulturerbes.
Schokoladenhauptstadt
Einmalige Vielfalt
Die Schweiz ist als Schokoladenland bekannt. Wussten Sie aber auch, dass die Schweizer Bundesstadt eine umfangreiche Schokoladengeschichte hat, welche sich bis ins 18. Jahrhundert zurückverfolgen lässt?
Tobler und seine gezackte Schokolade mit dem weltbekannten Namen Toblerone, Lindt und die Schmelzschokolade, Wander mit der Ovomaltine, Bloch und der Schokoladenriegel Ragusa, sowie Suchard, welcher in der heutigen Bundesstadt das Schokoladenhandwerk erlernte oder Kaiser, welcher die Schokoladenfabrik in Villars gründete, sind wichtige Namen dieser facettenreichen Chronik.
Man findet sogar Spuren, die nicht nur zu Hershey und seinem Chocolate Town in den USA führen, sondern auch zu Kohler am wunderschönen Lac Léman.
Amor oder Gysi sind Beispiele von Schweizer Schokoladenherstellern, welche sich aus dem dichten Schokoladenmarkt der Bundesstadt zurückzogen und heute leider nicht mehr existieren.
Die Vielzahl verschiedener Schokoladenpioniere in der Bundesstadt der Schweiz macht die Vielfalt dieser Schokoladengeschichte weltweit einzigartig.
1750 wurde in der Schermenmühle bereits Kakao verarbeitet und damit der Grundstein dieser einzigartigen Geschichte gelegt, in welcher folglich auch der Ursprung der Schweizer Schokolade anzusiedeln ist. Die Geschichte der Mühle reicht gar bis ins 14. Jahrhundert zurück (Bubenberg-Lehen: müli zem Tal …. und blöwen).
Tobler und seine gezackte Schokolade mit dem weltbekannten Namen Toblerone, Lindt und die Schmelzschokolade, Wander mit der Ovomaltine, Bloch und der Schokoladenriegel Ragusa, sowie Suchard, welcher in der heutigen Bundesstadt das Schokoladenhandwerk erlernte oder Kaiser, welcher die Schokoladenfabrik in Villars gründete, sind wichtige Namen dieser facettenreichen Chronik.
Man findet sogar Spuren, die nicht nur zu Hershey und seinem Chocolate Town in den USA führen, sondern auch zu Kohler am wunderschönen Lac Léman.
Amor oder Gysi sind Beispiele von Schweizer Schokoladenherstellern, welche sich aus dem dichten Schokoladenmarkt der Bundesstadt zurückzogen und heute leider nicht mehr existieren.
Die Vielzahl verschiedener Schokoladenpioniere in der Bundesstadt der Schweiz macht die Vielfalt dieser Schokoladengeschichte weltweit einzigartig.
1750 wurde in der Schermenmühle bereits Kakao verarbeitet und damit der Grundstein dieser einzigartigen Geschichte gelegt, in welcher folglich auch der Ursprung der Schweizer Schokolade anzusiedeln ist. Die Geschichte der Mühle reicht gar bis ins 14. Jahrhundert zurück (Bubenberg-Lehen: müli zem Tal …. und blöwen).
Schokoladen mit Weltformat
Dem süssen Pioniergeist aus der Schweizer Schokoladenhauptstadt sind drei weltbekannte Schokoladenprodukte zu verdanken. Die vielfältige Schokoladengeschiche weist somit auch qualitative Merkmale aus.
- Schmelz (1879)Die Schmelzschokolade bezeichnet man heute schlicht und einfach als Schokolade.
- Malz (1904)Das Ei-Malz-Kakao-Pulver wird mit Milch zubereitet und war rund um den Globus beliebt.
- Dreieck (1908)Sie ist die bekannteste Milchschokolade der Schweiz. Es handelt sich auch um eine Schmelzschokolade.
Schokoladenhauptstadt
Einmalige Vielfalt
Die Schweiz ist als Schokoladenland bekannt. Wussten Sie aber auch, dass die Schweizer Bundesstadt eine umfangreiche Schokoladengeschichte hat, welche sich bis ins
18. Jahrhundert zurückverfolgen lässt?
Tobler und seine gezackte Schokolade mit dem weltbekannten Namen Toblerone, Lindt und die Schmelzschokolade, Wander mit der Ovomaltine, Bloch und der Schokoladenriegel Ragusa, sowie Suchard, welcher in der heutigen Bundesstadt das Schokoladenhandwerk erlernte oder Kaiser, welcher die Schokoladenfabrik in Villars gründete, sind wichtige Namen dieser facettenreichebn Chronik.
Man findet sogar Spuren, die nicht nur zu Hershey und seinem Chocolate Town in den USA führen, sondern auch zu Kohler am wunderschönen Lac Léman.
Amor oder Gysi sind Beispiele von Schokoladenherstellern, welche sich aus dem dichten Schokoladenmarkt der Bundesstadt zurückzogen und leider nicht mehr existieren.
Die Vielzahl verschiedener Schokoladenpioniere in der Bundesstadt der Schweiz macht die Vielfalt dieser Schokoladengeschichte weltweit einzigartig.
1750 wurde in der Schermenmühle bereits Kakao verarbeitet und damit der Grundstein dieser einzigartigen Geschichte gelegt, in welcher folglich auch der Ursprung der Schweizer Schokolade anzusiedeln ist. Die Geschichte der Mühle reicht gar bis an den Anfang des 14. Jahrhunderts zurück (Bubenberg-Lehen: müli zem Tal... und blöwen).
18. Jahrhundert zurückverfolgen lässt?
Tobler und seine gezackte Schokolade mit dem weltbekannten Namen Toblerone, Lindt und die Schmelzschokolade, Wander mit der Ovomaltine, Bloch und der Schokoladenriegel Ragusa, sowie Suchard, welcher in der heutigen Bundesstadt das Schokoladenhandwerk erlernte oder Kaiser, welcher die Schokoladenfabrik in Villars gründete, sind wichtige Namen dieser facettenreichebn Chronik.
Man findet sogar Spuren, die nicht nur zu Hershey und seinem Chocolate Town in den USA führen, sondern auch zu Kohler am wunderschönen Lac Léman.
Amor oder Gysi sind Beispiele von Schokoladenherstellern, welche sich aus dem dichten Schokoladenmarkt der Bundesstadt zurückzogen und leider nicht mehr existieren.
Die Vielzahl verschiedener Schokoladenpioniere in der Bundesstadt der Schweiz macht die Vielfalt dieser Schokoladengeschichte weltweit einzigartig.
1750 wurde in der Schermenmühle bereits Kakao verarbeitet und damit der Grundstein dieser einzigartigen Geschichte gelegt, in welcher folglich auch der Ursprung der Schweizer Schokolade anzusiedeln ist. Die Geschichte der Mühle reicht gar bis an den Anfang des 14. Jahrhunderts zurück (Bubenberg-Lehen: müli zem Tal... und blöwen).
Schokoladen mit Weltformat
Dem süssen Pioniergeist aus der Schweizer Schokoladenhauptstadt sind drei weltbekannte Schokoladenprodukte zu verdanken. Die vielfältige Schokoladengeschiche verfügt somit auch über qualitative Merkmale.
- Schmelzend (1879)Heute wird die Schmelzschokolade schlicht und einfach Schokolade genannt.
- Malzig (1904)Rund um den Globus wurde das beliebte Ei-Malz-Kakao-Pulver mit Milch zubereitet.
- Dreieckig (1908)Bei der bekanntesten Milchschokolade der Schweiz handelt es sich auch um eine Schmelzschokolade.
Schokoladenhauptstadt
Schmelzverfahren
Wer hat sie erfunden? Dank dem Erfindergeist von Rodolphe Lindt und seinem Geheimnis aus der Matte kann die Schweizer Bundesstadt als Wiege der heutigen Schokolade bezeichnet werden.
Kakao besteht aus 50 bis 60 % aus Fett. Als Pflanze ist aber auch Wasser enthalten. «Ursprüngliche» Schokoladen werden im Kalten Verfahren hergestellt. Bei der Bearbeitung wird die Masse nur wenig erhitzt. Dadurch bleibt der Wasseranteil höher. Daher bleiben die Elemente des Kakao-Zucker-Gewürz-Gemisches einzeln und werden schliesslich nur zusammengepresst. «Ur-Schokoladen» weisen somit eine fragmentierte Struktur und härtere Konsistenz auf.
Für die Homogenisierung musste eine Lösung für das Trennungsproblem zwischen Wasser und Fett gefunden werden. Bei der Entwicklung des Schmelzschokoladenverfahrens war R. Lindt auf die Hilfe seines Vaters angewiesen, welcher Apotheker war. Ausserdem konnte er auf das Fachwissen von C. Kohler zählen, welcher sein Onkel war und in Lausanne eine Schokoladenfabrik hatte. Dank dieser Professionalität konnten die einzelnen Versuche analysiert und bis zur Perfektion optimiert werden.
Nachfolgend ein Vergleich zwischen einer ursprünglichen Schokolade und einer Schmelzschokolade.
Kakao besteht aus 50 bis 60 % aus Fett. Als Pflanze ist aber auch Wasser enthalten. «Ursprüngliche» Schokoladen werden im Kalten Verfahren hergestellt. Bei der Bearbeitung wird die Masse nur wenig erhitzt. Dadurch bleibt der Wasseranteil höher. Daher bleiben die Elemente des Kakao-Zucker-Gewürz-Gemisches einzeln und werden schliesslich nur zusammengepresst. «Ur-Schokoladen» weisen somit eine fragmentierte Struktur und härtere Konsistenz auf.
Für die Homogenisierung musste eine Lösung für das Trennungsproblem zwischen Wasser und Fett gefunden werden. Bei der Entwicklung des Schmelzschokoladenverfahrens war R. Lindt auf die Hilfe seines Vaters angewiesen, welcher Apotheker war. Ausserdem konnte er auf das Fachwissen von C. Kohler zählen, welcher sein Onkel war und in Lausanne eine Schokoladenfabrik hatte. Dank dieser Professionalität konnten die einzelnen Versuche analysiert und bis zur Perfektion optimiert werden.
Nachfolgend ein Vergleich zwischen einer ursprünglichen Schokolade und einer Schmelzschokolade.
Schmelzverfahren
Conchieren
Um das Wasser im Kakao-Zucker-Gemisch reduzieren zu können, musste zuerst einmal die Conchiermaschine entwickelt werden. Die erste Conche hatte ein Antriebsrad, an welchem ein Längsreiber befestigt war. Dieser bestand aus einer Längsachse mit einer Walze (Läufer), welche sich in einem Behälter hin und her bewegte. Nach der Ernte wird Kakao fermentiert. Dadurch können sich die Bitteraromen ausprägen. Danach wir er geröstet, enthäutet, verfeinert und mit Zucker vermischt. Für Milchschokolade würde nun auch noch Kondensmilch oder Milchpulver beigemengt. Aus dem Walzwerk gelangt diese Masse schliesslich in den Behälter, wo sie conchiert wird. Durch das Walzen wird sie noch feiner. Damit Wasser verdampfen kann, wird der Behälter zusätzlich erhitzt. Je weniger Wasser in einer Masse enthalten ist, desto trockener wird sie. Ausgetrocknetes Kakao-Zucker-Gemisch würde theoretisch steinhart. Somit musste auch noch eine Lösung gegen das Austrocknen erarbeitet werden. Indem während des Conchierens Kakaofett (Kakaobutter) hinzugefügt wurde, konnte auch dieses Problem gelöst werden. Durch den erhöhten Fettgehalt verflüssigt sich die Masse. Die Walze geht nun vom Verfeinern ins Rühren über. Mit der Verdampfung entweichen jetzt auch unerwünschte Aromastoffe. Das Conchierverfahren verbesserte somit nicht nur die Struktur, sondern auch den Geschmack einer Schokolade. Diese Aromen entwickeln sich bei der Fermentation und sind teils sauer. Bei Ur-Schokoladen werden Gewürze verwendet, um diesen Sauergeschmack zu neutralisieren.
Beim Conchieren gilt es verschiedene Parameter zu beachten. Je länger eine Masse in der Conche bearbeitet wird, desto mehr Aromen verflüchtigen sich. Eine zu lang conchierte Schokolade würde ihren Charakter verlieren. Damit der Zucker nicht karamellisiert, ist bei der Temperatur Vorsicht geboten. Entsprechend dauert es länger, bis genügend Wasser reduziert ist. Typisch für eine Veredelung lag die ursprüngliche Conchierzeit einer Produktionscharge zwischen zwei und drei Arbeitstagen.
Beim Conchieren gilt es verschiedene Parameter zu beachten. Je länger eine Masse in der Conche bearbeitet wird, desto mehr Aromen verflüchtigen sich. Eine zu lang conchierte Schokolade würde ihren Charakter verlieren. Damit der Zucker nicht karamellisiert, ist bei der Temperatur Vorsicht geboten. Entsprechend dauert es länger, bis genügend Wasser reduziert ist. Typisch für eine Veredelung lag die ursprüngliche Conchierzeit einer Produktionscharge zwischen zwei und drei Arbeitstagen.
Abgebildet ist eine Längsreibe-Conche, die dem Original von R. Lindt nachempfunden ist.
Schmelzverfahren
Temperieren
Aufgrund des erhöhten Fettanteils ist die Reaktion der Elemente nach dem Aushärten der conchierten Masse stärker. Durch die unkontrollierte Kristallisation würde das Fett in Form von grauweissen Spuren an der Oberfläche der Schokolade sichtbar, weil es sich von den anderen Elementen abgetrennt hat. Damit ist der Fettreif gemeint. Nur mit einem weiteren Verfahren konnte auch dieses Trennungsproblem gelöst werden. Indem die conchierte Masse auf rund 27 Grad heruntergekühlt und danach wieder auf 32 bis 34 Grad Celsius erhitzt wird, können die Fettkristalle stabilisiert werden. Durch die Stabilisierung bleiben die Elemente auch in der ausgehärteten Schokoladenmasse zusammen. Das Temperaturintervall verleiht der Schokolade aber auch genügend Stabilität und eine glänzende Oberfläche.
Für das Temperieren gibt es verschiedene Methoden. Bei der Produktion wird direkt im Behälter der Conche temperiert. Hierfür kommt die Impfmethode zur Anwendung. Um die Masse abzukühlen, wird kühlere Masse beigegeben. Danach wird die Masse nochmals erhitzt. Bei der Verarbeitung kann auf die Tabliermethode zurückgegriffen werden. Dabei wir ein Teil der geschmolzenen Masse auf einer Marmorplatte mit elegantem Handwerk bearbeitet. Auf diese Weise kühlt sie ab und kann schliesslich wieder der restlichen Schokoladenmasse untergezogen werden.
Für das Temperieren gibt es verschiedene Methoden. Bei der Produktion wird direkt im Behälter der Conche temperiert. Hierfür kommt die Impfmethode zur Anwendung. Um die Masse abzukühlen, wird kühlere Masse beigegeben. Danach wird die Masse nochmals erhitzt. Bei der Verarbeitung kann auf die Tabliermethode zurückgegriffen werden. Dabei wir ein Teil der geschmolzenen Masse auf einer Marmorplatte mit elegantem Handwerk bearbeitet. Auf diese Weise kühlt sie ab und kann schliesslich wieder der restlichen Schokoladenmasse untergezogen werden.
Schmelzverfahren
Schokoladengiessen
Die Masse für Ur-Schokoladen ist in der Konsistenz härter (pastös). Für die Befüllung wurde sie früher daher in Formen gepresst. Durch die Beigabe von Kakaobutter während des Conchierens wird die Masse zähflüssig. Dank der höheren Fliesseigenschaft (tiefe Viskosität) kann eine conchierte Schokoladenmasse nach dem Temperieren in Formen gegossen werden.
Für die Schmelzschokolade mussten also nicht nur eine, sondern gleich mehrere harte Nüsse geknackt werden. Die Wasser-Fett-Unverträglichkeit bei der Kakaoverarbeitung war ein komplexes Problem, welches nur mit einem mehrstufigen Verfahren gelöst werden konnte. Somit sind gleich mehrere Schritte in der globalen Schokoladenentwicklung auf die Arbeit von R. Lindt und seinem Team zurückzuführen.
Mit der Absicht das Genusserlebnis zu erhöhen, konnte man mehrere Trennungsprobleme lösen. Im Kern dieser Pionierleistung steht die Verschmelzung. Also die Homogenisierung der Struktur oder die Vereinigung einzelner Teilchen zu einem Ganzen. Leider wurde dieses vereinende Kernelement teilweise übersehen. Gewisse Texte bezwecken nämlich eher die Trennung. Unter Schmelzschokolade wird dieser negative Aspekt näher erörtert.
Dank der Vielfalt an Schokoladenmacher ist diese Geschichte einzigartig in der Schweiz. Es sind aber auch namhafte Schokoladenfabrikanten darunter. Nur an wenigen Orten wird heute noch im Kalten Verfahren produziert. Die allermeisten Schokoladen haben eine Schmelzeigenschaft, weil sie im Schmelzschokoladenverfahren hergestellt werden. Die Bundesstadt der Schweiz ist somit der Geburtsort der Schokolade, so wie sie heute rund um den Globus genossen wird. Somit besitzt diese Schokoladengeschichte qualitative Merkmale, um sich auch mit internationalen Schokoladenstädten messen zu lassen.
Für die Schmelzschokolade mussten also nicht nur eine, sondern gleich mehrere harte Nüsse geknackt werden. Die Wasser-Fett-Unverträglichkeit bei der Kakaoverarbeitung war ein komplexes Problem, welches nur mit einem mehrstufigen Verfahren gelöst werden konnte. Somit sind gleich mehrere Schritte in der globalen Schokoladenentwicklung auf die Arbeit von R. Lindt und seinem Team zurückzuführen.
Mit der Absicht das Genusserlebnis zu erhöhen, konnte man mehrere Trennungsprobleme lösen. Im Kern dieser Pionierleistung steht die Verschmelzung. Also die Homogenisierung der Struktur oder die Vereinigung einzelner Teilchen zu einem Ganzen. Leider wurde dieses vereinende Kernelement teilweise übersehen. Gewisse Texte bezwecken nämlich eher die Trennung. Unter Schmelzschokolade wird dieser negative Aspekt näher erörtert.
Dank der Vielfalt an Schokoladenmacher ist diese Geschichte einzigartig in der Schweiz. Es sind aber auch namhafte Schokoladenfabrikanten darunter. Nur an wenigen Orten wird heute noch im Kalten Verfahren produziert. Die allermeisten Schokoladen haben eine Schmelzeigenschaft, weil sie im Schmelzschokoladenverfahren hergestellt werden. Die Bundesstadt der Schweiz ist somit der Geburtsort der Schokolade, so wie sie heute rund um den Globus genossen wird. Somit besitzt diese Schokoladengeschichte qualitative Merkmale, um sich auch mit internationalen Schokoladenstädten messen zu lassen.
Wunderschokolade
Wer hat sie erfunden? Ein Bundesstädter namens Lindt...
Schokoladenhauptstadt
Schmelzverfahren
Wer hat sie erfunden? Dank dem Erfindergeist von Rodolphe Lindt und seinem Geheimnis aus der Matte kann die Schweizer Bundesstadt als Wiege der Schokolade von heute bezeichnet werden.
Kakao besteht aus 50 bis 60 % aus Fett. Als Pflanze ist aber auch Wasser enthalten. «Ursprüngliche» Schokoladen werden im Kalten Verfahren hergestellt. Bei der Bearbeitung wird die Masse nur wenig erhitzt. Dadurch bleibt der Wasseranteil höher. Daher bleiben die Elemente des Kakao-Zucker-Gewürz-Gemisches einzeln und werden schliesslich nur zusammengepresst. «Ur-Schokoladen» weisen somit eine fragmentierte Struktur und härtere Konsistenz aus.
Für die Homogenisierung musste also eine Lösung für das Trennungsproblem zwischen Wasser und Fett gefunden werden. Bei der Entwicklung des Schmelzverfahrens war R. Lindt auf die Hilfe seines Vaters angewiesen, welcher Apotheker war. Ausserdem konnte er auf das Fachwissen von C. Kohler zählen, welcher sein Onkel war und in Lausanne eine Schokoladenfabrik hatte. Dank dieser Professionalität konnten die einzelnen Versuche analysiert und bis zur Perfektion optimiert werden.
Nachfolgend ein Vergleich zwischen einer Ur-Schokolade und einer Schmelzschokolade.
Kakao besteht aus 50 bis 60 % aus Fett. Als Pflanze ist aber auch Wasser enthalten. «Ursprüngliche» Schokoladen werden im Kalten Verfahren hergestellt. Bei der Bearbeitung wird die Masse nur wenig erhitzt. Dadurch bleibt der Wasseranteil höher. Daher bleiben die Elemente des Kakao-Zucker-Gewürz-Gemisches einzeln und werden schliesslich nur zusammengepresst. «Ur-Schokoladen» weisen somit eine fragmentierte Struktur und härtere Konsistenz aus.
Für die Homogenisierung musste also eine Lösung für das Trennungsproblem zwischen Wasser und Fett gefunden werden. Bei der Entwicklung des Schmelzverfahrens war R. Lindt auf die Hilfe seines Vaters angewiesen, welcher Apotheker war. Ausserdem konnte er auf das Fachwissen von C. Kohler zählen, welcher sein Onkel war und in Lausanne eine Schokoladenfabrik hatte. Dank dieser Professionalität konnten die einzelnen Versuche analysiert und bis zur Perfektion optimiert werden.
Nachfolgend ein Vergleich zwischen einer Ur-Schokolade und einer Schmelzschokolade.
Schmelzverfahren
Conchieren
Um das Wasser im Kakao-Zucker-Gemisch reduzieren zu können, musste zuerst einmal die Conchiermaschine entwickelt werden. Die erste Conche hatte ein Antriebsrad, an welchem ein Längsreiber befestigt war. Dieser bestand aus einer Längsachse mit einer Walze (Läufer), welche sich in einem Behälter hin und her bewegte. Nach der Ernte wird Kakao fermentiert. Dadurch können sich die Bitteraromen ausprägen. Danach wir er geröstet, enthäutet, verfeinert und mit Zucker vermischt. Für Milchschokolade würde nun auch noch Kondensmilch oder Milchpulver beigemengt. Aus dem Walzwerk gelangt diese Masse schliesslich in den Behälter, wo sie conchiert wird. Durch das Walzen wird sie noch feiner. Damit Wasser verdampfen kann, wird der Behälter zusätzlich erhitzt. Je weniger Wasser in einer Masse enthalten ist, desto trockener wird sie. Ausgetrocknetes Kakao-Zucker-Gemisch würde theoretisch steinhart. Somit musste auch noch eine Lösung gegen das Austrocknen erarbeitet werden. Indem während des Conchierens Kakaofett (Kakaobutter) hinzugefügt wurde, konnte auch dieses Problem gelöst werden. Durch den erhöhten Fettgehalt verflüssigt sich die Masse. Die Walze geht nun vom Verfeinern ins Rühren über. Mit der Verdampfung entweichen jetzt auch unerwünschte Aromastoffe. Das Conchierverfahren verbesserte somit nicht nur die Struktur, sondern auch den Geschmack der Schokolade. Diese Aromen entwickeln sich bei der Fermentation und sind teils sauer.
Bei Ur-Schokoladen werden Gewürze verwendet, um diesen Sauergeschmack zu neutralisieren. Beim Conchieren gilt es verschiedene Parameter zu beachten. Je länger eine Masse in der Conche bearbeitet wird, desto mehr Aromen verflüchtigen sich. Eine zu lang conchierte Schokolade würde ihren Charakter verlieren. Damit der Zucker nicht karamellisiert, ist bei der Temperatur Vorsicht geboten. Entsprechend dauert es länger, bis genügend Wasser reduziert ist. Typisch für eine Veredelung lag die ursprüngliche Conchierzeit einer Produktionscharge zwischen zwei und drei Arbeitstagen.
Bei Ur-Schokoladen werden Gewürze verwendet, um diesen Sauergeschmack zu neutralisieren. Beim Conchieren gilt es verschiedene Parameter zu beachten. Je länger eine Masse in der Conche bearbeitet wird, desto mehr Aromen verflüchtigen sich. Eine zu lang conchierte Schokolade würde ihren Charakter verlieren. Damit der Zucker nicht karamellisiert, ist bei der Temperatur Vorsicht geboten. Entsprechend dauert es länger, bis genügend Wasser reduziert ist. Typisch für eine Veredelung lag die ursprüngliche Conchierzeit einer Produktionscharge zwischen zwei und drei Arbeitstagen.
Abgebildet ist eine Längsreibe-Conche, die dem Original von R. Lindt nachempfunden ist.
Schmelzverfahren
Temperieren
Aufgrund des erhöhten Fettanteils ist die Reaktion der Elemente nach dem Aushärten der conchierten Masse stärker. Durch die unkontrollierte Kristallisation würde das Fett in Form von grauweissen Spuren an der Oberfläche der Schokolade sichtbar, weil es sich von den anderen Elementen abgetrennt hat. Damit ist der Fettreif gemeint. Nur mit einem weiteren Verfahren konnte auch dieses Trennungsproblem gelöst werden. Indem die conchierte Masse auf rund 27 Grad heruntergekühlt und danach wieder auf 32 bis 34 Grad Celsius erhitzt wird, können die Fettkristalle stabilisiert werden. Durch die Stabilisierung bleiben die Elemente auch in der ausgehärteten Schokoladenmasse zusammen. Das Temperaturintervall verleiht der Schokolade aber auch genügend Stabilität und eine glänzende Oberfläche.
Für das Temperieren gibt es verschiedene Methoden. Bei der Produktion wird direkt im Behälter der Conche temperiert. Hierfür kommt die Impfmethode zur Anwendung. Um die Masse abzukühlen, wird kühlere Masse beigegeben. Danach wird die Masse nochmals erhitzt. Bei der Verarbeitung kann auf die Tabliermethode zurückgegriffen werden. Dabei wir ein Teil der geschmolzenen Masse auf einer Marmorplatte mit elegantem Handwerk bearbeitet. Auf diese Weise kühlt sie ab und kann schliesslich wieder der restlichen Schokoladenmasse untergezogen werden.
Für das Temperieren gibt es verschiedene Methoden. Bei der Produktion wird direkt im Behälter der Conche temperiert. Hierfür kommt die Impfmethode zur Anwendung. Um die Masse abzukühlen, wird kühlere Masse beigegeben. Danach wird die Masse nochmals erhitzt. Bei der Verarbeitung kann auf die Tabliermethode zurückgegriffen werden. Dabei wir ein Teil der geschmolzenen Masse auf einer Marmorplatte mit elegantem Handwerk bearbeitet. Auf diese Weise kühlt sie ab und kann schliesslich wieder der restlichen Schokoladenmasse untergezogen werden.
Schmelzverfahren
Schokoladengiessen
Die Masse für Ur-Schokoladen ist in der Konsistenz härter (pastös). Für die Befüllung wurde sie früher daher in Formen gepresst. Durch die Beigabe von Kakaobutter während des Conchierens wird die Masse zähflüssig. Dank der höheren Fliesseigenschaft (tiefe Viskosität) kann eine conchierte Schokoladenmasse nach dem Temperieren in Formen gegossen werden.
Für die Schmelzschokolade musste nicht nur eine, sondern gleich mehrere harte Nüsse geknackt werden. Die Wasser-Fett-Unverträglichkeit bei der Kakaoverarbeitung war ein komplexes Problem, welches nur mit einem mehrstufigen Verfahren gelöst werden konnte. Somit sind gleich mehrere Schritte in der globalen Schokoladenentwicklung auf die Arbeit von R. Lindt und seinem Team zurückzuführen. Mit der Absicht das Genusserlebnis zu erhöhen, konnte man mehrere Trennungsprobleme lösen. Im Kern dieser Pionierleistung steht die Verschmelzung. Also die Homogenisierung der Struktur oder die Vereinigung einzelner Teilchen zu einem Ganzen. Leider wurde dieses vereinende Kernelement teilweise übersehen. Gewisse Texte bezwecken nämlich eher die Trennung. Unter Schmelzschokolade wird dieser negative Aspekt näher erörtert.
Dank der Vielfalt an Schokoladenmacher ist diese Geschichte einzigartig in der Schweiz. Es sind aber auch namhafte Schokoladenfabrikanten darunter. Nur an wenigen Orten wird heute noch im Kalten Verfahren produziert. Die allermeisten Schokoladen haben eine Schmelzeigenschaft, weil sie im Schmelzschokoladenverfahren hergestellt werden. Die Bundesstadt der Schweiz ist somit der Geburtsort der Schokolade, so wie sie heute rund um den Globus genossen wird. Somit besitzt diese Schokoladengeschichte qualitative Merkmale, um sich auch mit internationalen Schokoladenstädten messen zu lassen.
Für die Schmelzschokolade musste nicht nur eine, sondern gleich mehrere harte Nüsse geknackt werden. Die Wasser-Fett-Unverträglichkeit bei der Kakaoverarbeitung war ein komplexes Problem, welches nur mit einem mehrstufigen Verfahren gelöst werden konnte. Somit sind gleich mehrere Schritte in der globalen Schokoladenentwicklung auf die Arbeit von R. Lindt und seinem Team zurückzuführen. Mit der Absicht das Genusserlebnis zu erhöhen, konnte man mehrere Trennungsprobleme lösen. Im Kern dieser Pionierleistung steht die Verschmelzung. Also die Homogenisierung der Struktur oder die Vereinigung einzelner Teilchen zu einem Ganzen. Leider wurde dieses vereinende Kernelement teilweise übersehen. Gewisse Texte bezwecken nämlich eher die Trennung. Unter Schmelzschokolade wird dieser negative Aspekt näher erörtert.
Dank der Vielfalt an Schokoladenmacher ist diese Geschichte einzigartig in der Schweiz. Es sind aber auch namhafte Schokoladenfabrikanten darunter. Nur an wenigen Orten wird heute noch im Kalten Verfahren produziert. Die allermeisten Schokoladen haben eine Schmelzeigenschaft, weil sie im Schmelzschokoladenverfahren hergestellt werden. Die Bundesstadt der Schweiz ist somit der Geburtsort der Schokolade, so wie sie heute rund um den Globus genossen wird. Somit besitzt diese Schokoladengeschichte qualitative Merkmale, um sich auch mit internationalen Schokoladenstädten messen zu lassen.
Wunderschokolade
Wer hat sie erfunden? Ein Bundesstädter namens Lindt...
