Schokoladenhauptstadt,
Eishockeytown und Bundesstadt
der Schweiz
Eishockeytown und Bundesstadt
der Schweiz
Ihre Altstadt gilt als Geburtsort der
Schweizer Schokolade und ist Teil
des UNESCO-Weltkulturerbes.
Schweizer Schokolade und ist Teil
des UNESCO-Weltkulturerbes.
Schokoladenhauptstadt,
Eishockeytown und
Schweizer Bundesstadt
Eishockeytown und
Schweizer Bundesstadt
Ihre Altstadt gilt als Geburtsort der Schweizer Schokolade und ist Teil des UNESCO-Weltkulturerbes.
Schokoladenhauptstadt
Einmalige Vielfalt
Die Schweiz ist als Schokoladenland bekannt. Wussten Sie aber auch, dass die Schweizer Bundesstadt die umfangreichste Schokoladengeschichte hat, welche sich bis ins 18. Jahrhundert zurückverfolgen lässt?
Tobler und seine gezackte Schokolade mit dem weltbekannten Namen Toblerone, Lindt und die Schmelzschokolade, Wander mit der Ovomaltine, Bloch und der Schokoladenriegel Ragusa, sowie Suchard, welcher in der heutigen Bundesstadt das Schokoladenhandwerk erlernte oder Kaiser, welcher die Schokoladenfabrik in Villars gründete, sind wichtige Namen dieser facettenreichen Chronik.
Man findet sogar Spuren, die nicht nur zu Hershey und seinem Chocolate Town in den USA führen, sondern auch zu Kohler am wunderschönen Lac Léman.
Amor oder Gysi sind Beispiele von Schweizer Schokoladenherstellern, welche sich aus dem dichten Schokoladenmarkt der Bundesstadt zurückzogen und heute leider nicht mehr existieren.
Die Vielzahl verschiedener Schokoladenpioniere in der Bundesstadt der Schweiz macht die Vielfalt dieser Schokoladengeschichte weltweit einzigartig.
1750 wurde in der Schermenmühle bereits Kakao verarbeitet und damit der Grundstein dieser einzigartigen Geschichte gelegt, in welcher folglich auch der Ursprung der Schweizer Schokolade anzusiedeln ist. Die Geschichte der Mühle reicht gar bis ins 14. Jahrhundert zurück (Bubenberg-Lehen: müli zem Tal …. und blöwen).
Tobler und seine gezackte Schokolade mit dem weltbekannten Namen Toblerone, Lindt und die Schmelzschokolade, Wander mit der Ovomaltine, Bloch und der Schokoladenriegel Ragusa, sowie Suchard, welcher in der heutigen Bundesstadt das Schokoladenhandwerk erlernte oder Kaiser, welcher die Schokoladenfabrik in Villars gründete, sind wichtige Namen dieser facettenreichen Chronik.
Man findet sogar Spuren, die nicht nur zu Hershey und seinem Chocolate Town in den USA führen, sondern auch zu Kohler am wunderschönen Lac Léman.
Amor oder Gysi sind Beispiele von Schweizer Schokoladenherstellern, welche sich aus dem dichten Schokoladenmarkt der Bundesstadt zurückzogen und heute leider nicht mehr existieren.
Die Vielzahl verschiedener Schokoladenpioniere in der Bundesstadt der Schweiz macht die Vielfalt dieser Schokoladengeschichte weltweit einzigartig.
1750 wurde in der Schermenmühle bereits Kakao verarbeitet und damit der Grundstein dieser einzigartigen Geschichte gelegt, in welcher folglich auch der Ursprung der Schweizer Schokolade anzusiedeln ist. Die Geschichte der Mühle reicht gar bis ins 14. Jahrhundert zurück (Bubenberg-Lehen: müli zem Tal …. und blöwen).
Schokoladenhauptstadt
Einmalige Vielfalt
Die Schweiz ist als Schokoladenland bekannt. Wussten Sie aber auch, dass die Schweizer Bundesstadt die umfangreichste Schokoladengeschichte hat, welche sich bis ins
18. Jahrhundert zurückverfolgen lässt?
Tobler und seine gezackte Schokolade mit dem weltbekannten Namen Toblerone, Lindt und die Schmelzschokolade, Wander mit der Ovomaltine, Bloch und der Schokoladenriegel Ragusa, sowie Suchard, welcher in der heutigen Bundesstadt das Schokoladenhandwerk erlernte oder Kaiser, welcher die Schokoladenfabrik in Villars gründete, sind wichtige Namen dieser facettenreichebn Chronik.
Man findet sogar Spuren, die nicht nur zu Hershey und seinem Chocolate Town in den USA führen, sondern auch zu Kohler am wunderschönen Lac Léman.
Amor oder Gysi sind Beispiele von Schokoladenherstellern, welche sich aus dem dichten Schokoladenmarkt der Bundesstadt zurückzogen und leider nicht mehr existieren.
Die Vielzahl verschiedener Schokoladenpioniere in der Bundesstadt der Schweiz macht die Vielfalt dieser Schokoladengeschichte weltweit einzigartig.
1750 wurde in der Schermenmühle bereits Kakao verarbeitet und damit der Grundstein dieser einzigartigen Geschichte gelegt, in welcher folglich auch der Ursprung der Schweizer Schokolade anzusiedeln ist. Die Geschichte der Mühle reicht gar bis an den Anfang des 14. Jahrhunderts zurück (Bubenberg-Lehen: müli zem Tal... und blöwen).
18. Jahrhundert zurückverfolgen lässt?
Tobler und seine gezackte Schokolade mit dem weltbekannten Namen Toblerone, Lindt und die Schmelzschokolade, Wander mit der Ovomaltine, Bloch und der Schokoladenriegel Ragusa, sowie Suchard, welcher in der heutigen Bundesstadt das Schokoladenhandwerk erlernte oder Kaiser, welcher die Schokoladenfabrik in Villars gründete, sind wichtige Namen dieser facettenreichebn Chronik.
Man findet sogar Spuren, die nicht nur zu Hershey und seinem Chocolate Town in den USA führen, sondern auch zu Kohler am wunderschönen Lac Léman.
Amor oder Gysi sind Beispiele von Schokoladenherstellern, welche sich aus dem dichten Schokoladenmarkt der Bundesstadt zurückzogen und leider nicht mehr existieren.
Die Vielzahl verschiedener Schokoladenpioniere in der Bundesstadt der Schweiz macht die Vielfalt dieser Schokoladengeschichte weltweit einzigartig.
1750 wurde in der Schermenmühle bereits Kakao verarbeitet und damit der Grundstein dieser einzigartigen Geschichte gelegt, in welcher folglich auch der Ursprung der Schweizer Schokolade anzusiedeln ist. Die Geschichte der Mühle reicht gar bis an den Anfang des 14. Jahrhunderts zurück (Bubenberg-Lehen: müli zem Tal... und blöwen).
Schokoladenhauptstadt
Schmelzschokolade
Wer hat sie erfunden? Dank dem Erfindergeist von Rodolphe Lindt und seinem Geheimnis aus der Matte kann die Schweizer Bundesstadt als Wiege der heutigen Schokolade bezeichnet werden.
Davor hatten Schokoladen eine fragmentierte, respektive heterogene Struktur, bei der beispielsweise einzelnen Zuckerkristalle deutlich ersichtlich waren. Daher war die Konsistenz entweder sandig oder zähflüssig ähnlich wie bei Karamellbonbons. Urschokolade schmeckte noch viel stärker nach der ursprünglichen Kakaobohne. Folglich waren die Aromen deutlich bitterer als heute. Diese Urschokoladen wiesen praktisch keine Schmelzeigenschaft aus.
Erst durch das Veredelungsverfahren des Bundesstädters Lindt erhielt die Schokolade die uns heute bekannten Eigenschaften wie zum Beispiel eine homoge Struktur, in fruchtigen oder blumigen Aromen, oder auch in schmelzender From.
Davor hatten Schokoladen eine fragmentierte, respektive heterogene Struktur, bei der beispielsweise einzelnen Zuckerkristalle deutlich ersichtlich waren. Daher war die Konsistenz entweder sandig oder zähflüssig ähnlich wie bei Karamellbonbons. Urschokolade schmeckte noch viel stärker nach der ursprünglichen Kakaobohne. Folglich waren die Aromen deutlich bitterer als heute. Diese Urschokoladen wiesen praktisch keine Schmelzeigenschaft aus.
Erst durch das Veredelungsverfahren des Bundesstädters Lindt erhielt die Schokolade die uns heute bekannten Eigenschaften wie zum Beispiel eine homoge Struktur, in fruchtigen oder blumigen Aromen, oder auch in schmelzender From.
Schokoladenhauptstadt
Schmelzschokolade
Wer hat sie erfunden? Dank dem Erfindergeist von Rodolphe Lindt und seinem Geheimnis aus der Matte kann die Schweizer Bundesstadt als Wiege der Schokolade von heute bezeichnet werden.
Davor hatten Schokoladen eine fragmentierte, respektive heterogene Struktur, bei der beispielsweise einzelnen Zuckerkristalle deutlich ersichtlich waren. Daher war die Konsistenz entweder sandig oder zähflüssig ähnlich wie bei Karamellbonbons. Urschokolade schmeckte noch viel stärker nach der ursprünglichen Kakaobohne. Folglich waren die Aromen deutlich bitterer als heute. Diese Urschokoladen wiesen praktisch keine Schmelzeigenschaft aus.
Erst durch das Veredelungsverfahren des Bundesstädters Lindt erhielt die Schokolade die uns heute bekannten Eigenschaften wie zum Beispiel eine homoge Struktur, in fruchtigen oder blumigen Aromen, oder auch in schmelzender From.
Davor hatten Schokoladen eine fragmentierte, respektive heterogene Struktur, bei der beispielsweise einzelnen Zuckerkristalle deutlich ersichtlich waren. Daher war die Konsistenz entweder sandig oder zähflüssig ähnlich wie bei Karamellbonbons. Urschokolade schmeckte noch viel stärker nach der ursprünglichen Kakaobohne. Folglich waren die Aromen deutlich bitterer als heute. Diese Urschokoladen wiesen praktisch keine Schmelzeigenschaft aus.
Erst durch das Veredelungsverfahren des Bundesstädters Lindt erhielt die Schokolade die uns heute bekannten Eigenschaften wie zum Beispiel eine homoge Struktur, in fruchtigen oder blumigen Aromen, oder auch in schmelzender From.
Schmelzschokolade
Vorkristallisieren
Der Schmelzpunkt des Kakaofetts liegt bei 34-35°. Durch die Wärmebehandlung der Masse in der Conche werden die Kristalle des Kakaofetts instabil. Damit sich die Kristalle nach dem Abkühlen und Aushärten der Masse nicht von selbst in einen stabilen Zustand bringen, muss eine Vorkristallisation eingeleitet werden. Für die Stabilisierung muss die Masse ein Temperaturintervall durchlaufen. Das Verfahren wird daher Vorkristallisieren oder auch Temperieren genannt. Nur so kann gewährleistet werden, dass die ausgehärtete Schokolade eine glatte sowie glänzende Oberfläche aufweist, beim Brechen deutlich knackt und eine gewisse Wärmestabilität aufweist.
Eine nicht temperierte Schokolade hat hingegen einen eher elastischen Bruch und eine matte Oberfläche, auf welcher sich innert kürzester Zeit weisse Spuren bemerkbar machen. Letzteres wird Fettreif genannt. Bereits geringe Abweichungen der definierten Temperaturintervalle wirken sich negativ auf das Endergebnis aus.
Heute wird die Schokolade in den meisten Fällen als Halbfabrikat (Kuvertüre) eingekauft und für die eigenen Produkte weiterverarbeitet. Hierfür durchläuft die feste Schokolade die folgende Prozedur: Für das Schmelzen muss man sie auf 50° erwärmen, danach bis 27° herunterkühlen und nochmals erwärmen, damit sie bei 32° aushärten kann. Diese Angaben sind als Richtwerte zu verstehen.
Die längere Fabrikationsdauer der Schmelzschokolade hat zu einer Spezialisierung geführt. Schokolade wird nur noch von wenigen Unternehmen hergestellt. Daher gibt es eine örtliche Distanz zwischen Herstellung und Verarbeitung. Begünstigt durch das Fabrikationsgeheimnis wurde die Vorkristallisation bei der Herstellung bisher oft nicht erwähnt.
Die Textpassage aus einer Lindt-Biografie ist ein Beispiel, bei welchem der Fettreif missverstanden und fälschlicherweise dem Conchieren zugeordnet wurde. Die Behauptung, wonach jeder Konditoren-Lehrling das graue Zeugs gekannt haben soll, ist hingen masslos übertrieben. Anno dazumal war die Schmelzschokolade noch gänzlich unbekannt und Ur-Schokoladen hatten eine plastisch bis harte Struktur.
Trotzdem ist im Textausschnitt ein hilfreicher Hinweis zu finden, dass die Temperaturintervalle auch von R. Lindt definiert werden mussten. Das Temperieren oder Vorkristallisieren der Schmelzschokolade muss daher auch ihm zugeschrieben werden. Bei der Herstellung ist die Schokolade bereits flüssig und daher entfällt das erste Intervall für das Schmelzen. Die Gegenbewegung zur Spezialisierung nennt sich Bean-to-Bear (von der Bohne bis zur Tafel).
Eine nicht temperierte Schokolade hat hingegen einen eher elastischen Bruch und eine matte Oberfläche, auf welcher sich innert kürzester Zeit weisse Spuren bemerkbar machen. Letzteres wird Fettreif genannt. Bereits geringe Abweichungen der definierten Temperaturintervalle wirken sich negativ auf das Endergebnis aus.
Heute wird die Schokolade in den meisten Fällen als Halbfabrikat (Kuvertüre) eingekauft und für die eigenen Produkte weiterverarbeitet. Hierfür durchläuft die feste Schokolade die folgende Prozedur: Für das Schmelzen muss man sie auf 50° erwärmen, danach bis 27° herunterkühlen und nochmals erwärmen, damit sie bei 32° aushärten kann. Diese Angaben sind als Richtwerte zu verstehen.
Die längere Fabrikationsdauer der Schmelzschokolade hat zu einer Spezialisierung geführt. Schokolade wird nur noch von wenigen Unternehmen hergestellt. Daher gibt es eine örtliche Distanz zwischen Herstellung und Verarbeitung. Begünstigt durch das Fabrikationsgeheimnis wurde die Vorkristallisation bei der Herstellung bisher oft nicht erwähnt.
Die Textpassage aus einer Lindt-Biografie ist ein Beispiel, bei welchem der Fettreif missverstanden und fälschlicherweise dem Conchieren zugeordnet wurde. Die Behauptung, wonach jeder Konditoren-Lehrling das graue Zeugs gekannt haben soll, ist hingen masslos übertrieben. Anno dazumal war die Schmelzschokolade noch gänzlich unbekannt und Ur-Schokoladen hatten eine plastisch bis harte Struktur.
Trotzdem ist im Textausschnitt ein hilfreicher Hinweis zu finden, dass die Temperaturintervalle auch von R. Lindt definiert werden mussten. Das Temperieren oder Vorkristallisieren der Schmelzschokolade muss daher auch ihm zugeschrieben werden. Bei der Herstellung ist die Schokolade bereits flüssig und daher entfällt das erste Intervall für das Schmelzen. Die Gegenbewegung zur Spezialisierung nennt sich Bean-to-Bear (von der Bohne bis zur Tafel).
- ZeitDie Zeitspanne zwischen Freitag und Montag entspricht nicht 3 vollen Tagen resp. keinen 72 Stunden.
- BetriebDie Ur-Conche musste noch mit viel Handarbeit bedient werden: Sobald Resten der Kakaomasse an der Wand des Behälters oberhalb des Längsreibers hängen blieben, mussten diese heruntergespachtelt werden, um ein Aushärten zu verhindern. Ebenso musste die Beheizung des Behälters kontrolliert und geregelt werden. Daher konnte die Lindt-Conche nicht ohne Aufsicht betrieben werden.
- KakaofettBei den hohen Temperaturen wäre die Kakaomasse ohne Beigabe zusätzlicher Kakaobutter während des Conchierens ausgetrocknet und schliesslich komplett angebrannt.
- TemperierenFür die Schmelzschokolade muss die Schokoladenmasse mindestens zwei Temperaturintervalen ausgesetzt worden sein. Es ist davon auszugehen, dass hierfür die Tablettieremethode angewandt wurde. Somit war auch hier Handarbeit notwendig.
Urteil des Appellationshofes, II Zivilkammer, 8. Juli 1927
Wunderschokolade
Wer hat sie erfunden? Ein Bundesstädter namens Lindt...
Wunderschokolade
Wer hat sie erfunden? Ein Bundesstädter namens Lindt...
schokoladenhauptstadt
Conchieren
Lindts Veredelungstechnik zur Herstellung der Schmelzschokolade wird Conchieren und die Maschine dazu Conche genannt. Aufgrund fehlender Patentierfähigkeit musste er seine Errungenschaft jahrelang geheim halten.
Am Beispiel des Temperierens der Schokolade soll verdeutlicht werden, wie komplex das Problem gewesen war, welches im Mattequartier schlussendlich technisch gelöst werden konnte. Für das Giessen der Schokolade muss die Kuvertüre zuerst vom Chocolatier auf 50° erhitzt, danach auf 27° heruntergekühlt und wieder auf 33° erwärmt werden, damit sie nach dem Auskühlen die gleiche Qualität wie nach dem Conchieren behält.
Es wird behauptet, dass die Schmelzschokolade einem Zufall zu verdanken sei: An einem Freitag habe Lindt die Fabrik verlassen, ohne seine Conchiermaschine abzuschalten. So habe die Maschine über das Wochenende weiter conchiert und am Montag als Lindt wieder zur Arbeit ging, soll er eine komplett neue Schokoladenart vorgefunden haben…
Für die Schmelzeigenschaft der Schokolade, muss der Kakaomasse während des Conchierens Kakaobutter hinzugefügt werden. Während des Zufallswochenendes hätte also jemand anderes das erforderliche Kakaofett beigeben müssen. Die Behauptung ist also nicht nur aus technischer Sicht unlogisch, sondern lenkt auch von der Komplexität der Lösung ab, welche in der legendären Matte erarbeitet wurde und welche sowohl die Schokoladenwelt revolutionierte als auch die Herzen vieler Schleckmäuler höherschlagen liess.
Am Beispiel des Temperierens der Schokolade soll verdeutlicht werden, wie komplex das Problem gewesen war, welches im Mattequartier schlussendlich technisch gelöst werden konnte. Für das Giessen der Schokolade muss die Kuvertüre zuerst vom Chocolatier auf 50° erhitzt, danach auf 27° heruntergekühlt und wieder auf 33° erwärmt werden, damit sie nach dem Auskühlen die gleiche Qualität wie nach dem Conchieren behält.
Es wird behauptet, dass die Schmelzschokolade einem Zufall zu verdanken sei: An einem Freitag habe Lindt die Fabrik verlassen, ohne seine Conchiermaschine abzuschalten. So habe die Maschine über das Wochenende weiter conchiert und am Montag als Lindt wieder zur Arbeit ging, soll er eine komplett neue Schokoladenart vorgefunden haben…
Für die Schmelzeigenschaft der Schokolade, muss der Kakaomasse während des Conchierens Kakaobutter hinzugefügt werden. Während des Zufallswochenendes hätte also jemand anderes das erforderliche Kakaofett beigeben müssen. Die Behauptung ist also nicht nur aus technischer Sicht unlogisch, sondern lenkt auch von der Komplexität der Lösung ab, welche in der legendären Matte erarbeitet wurde und welche sowohl die Schokoladenwelt revolutionierte als auch die Herzen vieler Schleckmäuler höherschlagen liess.
Veredelung der Schokolade
Die Aare verlieh der Chocolade Flüüügel...
schokoladenhauptstadt
Conchieren
Lindts Veredelungstechnik zur Herstellung der Schmelzschokolade wird Conchieren und die Maschine dazu Conche genannt. Aufgrund fehlender Patentierfähigkeit musste er seine Errungenschaft jahrelang geheim halten.
Am Beispiel des Temperierens der Schokolade soll verdeutlicht werden, wie komplex das Problem gewesen war, welches im Mattequartier schlussendlich technisch gelöst werden konnte. Für das Giessen der Schokolade muss die Kuvertüre zuerst vom Chocolatier auf 50° erhitzt, danach auf 27° heruntergekühlt und wieder auf 33° erwärmt werden, damit sie die gleiche Qualität wie nach dem
Conchieren behält.
Es wird behauptet, dass die Schmelzschokolade einem Zufall zu verdanken sei: An einem Freitag habe Lindt die Fabrik verlassen, ohne seine Conchiermaschine abzuschalten. So habe die Maschine über das Wochenende weiter conchiert und am Montag als Lindt wieder zur Arbeit ging, soll er eine neue Schokoladenart vorgefunden haben…
Für die Schmelzeigenschaft der Schokolade, muss der Kakaomasse während des Conchierens Kakaobutter hinzugefügt werden. Während des Zufallswochenendes hätte also jemand anderes das erforderliche Kakaofett beigeben müssen. Die Behauptung ist also nicht nur aus technischer Sicht unlogisch, sondern lenkt auch von der Komplexität der Lösung ab, welche in der legendären Matte erarbeitet wurde und welche sowohl die Schokoladenwelt revolutionierte als auch die Herzen vieler Schleckmäuler höherschlagen liess.
Am Beispiel des Temperierens der Schokolade soll verdeutlicht werden, wie komplex das Problem gewesen war, welches im Mattequartier schlussendlich technisch gelöst werden konnte. Für das Giessen der Schokolade muss die Kuvertüre zuerst vom Chocolatier auf 50° erhitzt, danach auf 27° heruntergekühlt und wieder auf 33° erwärmt werden, damit sie die gleiche Qualität wie nach dem
Conchieren behält.
Es wird behauptet, dass die Schmelzschokolade einem Zufall zu verdanken sei: An einem Freitag habe Lindt die Fabrik verlassen, ohne seine Conchiermaschine abzuschalten. So habe die Maschine über das Wochenende weiter conchiert und am Montag als Lindt wieder zur Arbeit ging, soll er eine neue Schokoladenart vorgefunden haben…
Für die Schmelzeigenschaft der Schokolade, muss der Kakaomasse während des Conchierens Kakaobutter hinzugefügt werden. Während des Zufallswochenendes hätte also jemand anderes das erforderliche Kakaofett beigeben müssen. Die Behauptung ist also nicht nur aus technischer Sicht unlogisch, sondern lenkt auch von der Komplexität der Lösung ab, welche in der legendären Matte erarbeitet wurde und welche sowohl die Schokoladenwelt revolutionierte als auch die Herzen vieler Schleckmäuler höherschlagen liess.
Veredelung der Schokolade
Die Aare verlieh der Chocolade Flüüügel...
