Schokoladenhauptstadt,
Eishockeytown und Bundesstadt
der Schweiz

Die Schweiz ist als Schokoladenland bekannt. Wussten Sie aber auch, dass die Schweizer Bundesstadt die umfangreichste Schokoladengeschichte hat, welche sich bis ins 18. Jahrhundert zurückverfolgen lässt?

Tobler und seine gezackte Schokolade mit dem weltbekannten Namen Toblerone, Lindt und die Schmelzschokolade, Wander mit der Ovomaltine, Bloch und der Schokoladenriegel Ragusa, sowie Suchard, welcher in der heutigen Bundesstadt das Schokoladenhandwerk erlernte oder Kaiser, welcher die Schokoladenfabrik in Villars gründete, sind wichtige Namen dieser facettenreichen Chronik.

Man findet sogar Spuren, die nicht nur zu Hershey und seinem Chocolate Town in den USA führen, sondern auch zu Kohler am wunderschönen Lac Léman.

Amor oder Gysi sind Beispiele von Schweizer Schokoladenherstellern, welche sich aus dem dichten Schokoladenmarkt der Bundesstadt zurückzogen und heute leider nicht mehr existieren.

Die Vielzahl verschiedener Schokoladenpioniere in der Bundesstadt der Schweiz macht die Vielfalt dieser Schokoladengeschichte weltweit einzigartig.

1750 wurde in der Schermenmühle bereits Kakao verarbeitet und damit der Grundstein dieser einzigartigen Geschichte gelegt, in welcher folglich auch der Ursprung der Schweizer Schokolade anzusiedeln ist. Die Geschichte der Mühle reicht gar bis ins 14. Jahrhundert zurück (Bubenberg-Lehen: müli zem Tal …. und blöwen).

Wer hat sie erfunden? Dank dem Erfindergeist von Rodolphe Lindt und seinem Geheimnis aus der Matte kann die Schweizer Bundesstadt als Wiege der heutigen Schokolade bezeichnet werden.

Davor hatten Schokoladen eine fragmentierte, respektive heterogene Struktur, bei der beispielsweise einzelnen Zuckerkristalle deutlich ersichtlich waren. Daher war die Konsistenz entweder sandig oder zähflüssig ähnlich wie bei Karamellbonbons. Urschokolade schmeckte noch viel stärker nach der ursprünglichen Kakaobohne. Folglich waren die Aromen deutlich bitterer als heute. Diese Urschokoladen wiesen praktisch keine Schmelzeigenschaft aus.

Erst durch das Veredelungsverfahren des Bundesstädters Lindt erhielt die Schokolade die uns heute bekannten Eigenschaften wie zum Beispiel eine homoge Struktur, in fruchtigen oder blumigen Aromen, oder auch in schmelzender From.

Lindts Veredelungstechnik zur Herstellung der Schmelzschokolade wird Conchieren und die Maschine dazu Conche genannt. Aufgrund fehlender Patentierfähigkeit musste er seine Errungenschaft jahrelang geheim halten.

Am Beispiel des Temperierens der Schokolade soll verdeutlicht werden, wie komplex das Problem gewesen war, welches im Mattequartier schlussendlich technisch gelöst werden konnte. Für das Giessen der Schokolade muss die Kuvertüre zuerst vom Chocolatier auf 50° erhitzt, danach auf 27° heruntergekühlt und wieder auf 33° erwärmt werden, damit sie nach dem Auskühlen die gleiche Qualität wie nach dem Conchieren behält.

Es wird behauptet, dass die Schmelzschokolade einem Zufall zu verdanken sei: An einem Freitag habe Lindt die Fabrik verlassen, ohne seine Conchiermaschine abzuschalten. So habe die Maschine über das Wochenende weiter conchiert und am Montag als Lindt wieder zur Arbeit ging, soll er eine komplett neue Schokoladenart vorgefunden haben…

Für die Schmelzeigenschaft der Schokolade, muss der Kakaomasse während des Conchierens Kakaobutter hinzugefügt werden. Während des Zufallswochenendes hätte also jemand anderes das erforderliche Kakaofett beigeben müssen. Die Behauptung ist also nicht nur aus technischer Sicht unlogisch, sondern lenkt auch von der Komplexität der Lösung ab, welche in der legendären Matte erarbeitet wurde und welche sowohl die Schokoladenwelt revolutionierte als auch die Herzen vieler Schleckmäuler höherschlagen liess.