Homogenisierung der Struktur von Schokolade
Homogenisierung der Struktur von Schokolade
Chocolat Fondant
Dieses Kapitel widmet sich der Entstehung der Schmelzschokolade und ihrer historischen Tragweite. Nach der Produktvorstellung widerlegt eine kritische Betrachtung zunächst gängige Mythen. Anschliessend zeigt die detaillierte Beschreibung der einzelnen Verfahrensschritte, wie zentral der Beitrag der Schweiz für die globale Schokoladengeschichte tatsächlich war.
Ein Produkt entwickelt sich weiter, indem einzelne Meilensteine verbessert werden. Erst wenn sich ein Meilenstein über einen längeren Zeitraum hinweg bewährt hat, kann von einem finalen Durchbruch gesprochen werden. Bei der globalen Entwicklung eines Produkts gilt die Person als Erfinderin oder Erfinder, die oder der den finalen Meilenstein gesetzt hat. In den meisten Fällen profitierten sie von den vorherigen Meilensteinen, die von anderen Vorreitern oder Vorreiterinnen gesetzt wurden.
Rodolphe Lindt erlernte das Handwerk bei der Familie Kohler in Lausanne, mit der er verwandt war. Nach seiner Zeit in der französischsprachigen Schweiz entwickelte er im Jahr 1879 ein Verfahren, bei dem die einzelnen Elemente in der Masse auf chemische Weise miteinander verschmelzen. So gelang ihm erstmals die Homogenisierung der Schokoladenstruktur. Da Schokolade damals eine krümelige bis körnige Struktur hatte, unterschied sich seine neuartige Kreation im Wesentlichen durch ihre einzigartige Schmelzeigenschaft. In der Kommunikation wollte er dieses Alleinstellungsmerkmal besonders hervorheben. Deshalb wählte er den Namen «Chocolat Fondant», was auf Deutsch Schmelzschokolade bedeutet.
P. Zipperer verwendet den Begriff «Schmelzschokolade» zu Beginn des 20. Jahrhunderts in seinem Fachbuch, um eine Abgrenzung zur um 1900 üblichen Schokolade zu schaffen. Er hält zudem fest, dass das neuartige Verfahren damals nur vereinzelt in der Schweiz angewendet wurde. In der deutschen Verordnung über Kakao und Kakaoerzeugnisse aus dem Jahr 1933 wird Schmelzschokolade erstmals lebensmittelrechtlich definiert. Dadurch etablierte sich die Bezeichnung als Fachbegriff. In der später erschienenen Fachliteratur von H. Fincke zählt die von Rodolphe Lindt entwickelte Technik zum Standardverfahren in der Schokoladenproduktion. Dies zeigt, dass sich die Chocolat Fondant weltweit durchsetzen konnte. Aufgrund ihrer weiten Verbreitung wird Schmelzschokolade heute schlicht «Schokolade» genannt. Die Chronologie macht aber deutlich, dass selbst die heutige Bezeichnung auf den Namen zurückzuführen ist, den der Erfinder für sein Produkt im Jahr 1879 wählte. Sowohl die Erfindung an sich als auch der Name weisen somit eine bemerkenswerte Entwicklung auf. In diesem Zusammenhang fällt mir gerade nur das Birchermüsli ein, das ebenso aus der Schweiz stammt und eine ähnlich beeindruckende Erfolgsgeschichte vorzuweisen hat. Ein weiteres Beispiel für einen starken Namen ist «Natel», den die ehemalige PTT und heutige Swisscom als Synonym für Mobiltelefone etablieren konnte. Dies betraf jedoch nur die Schweiz.
Milchschmelzschokolade
Ohne die Homogenisierung hätte Milchschokolade eine marmorierte Struktur. Denn die unterschiedlichen Farbtöne würden in der durchmischten Masse einzeln für sich bleiben. Die Beimischung von Milchelementen führte generell zu einem helleren Farbton. Ohne den Glanz wäre die hellere Oberfläche matt. Eine matte Schokolade würde die Kunden deutlich weniger ansprechen. Milch enthält auch Fett. Durch den höheren Fettanteil würde die ausgehärtete Schokolade eine zu geringe Stabilität aufweisen. Sie würde nicht rund brechen, sondern an der Bruchstelle anreissen.
Technisch gesehen ist auch die Variante mit Milch eine Schmelzschokolade. Somit war Daniel Peter auf die Kenntnis des Schmelzverfahrens angewiesen, um die Struktur seiner Milchschokolade in Vevey homogenisieren zu können. Somit war Rodolphe Lindt ein wichtiger Vorreiter für die Entwicklung am Lac Leman. Offiziell wird jeweils 1875 als Erfindungsjahr der Milchschokolade genannt. Damals konnte es jedoch erst eine Ur-Milchschokolade gewesen sein. Historisch kann die Erfindung erst ein paar Jahre nach 1879 erfolgt sein.
Durch die Milch wurde weniger vom teuren Kakao benötigt. Das Produkt wurde so für mehr Leute erschwinglich. Ohne die qualitative Verbesserung durch das Schmelzverfahren wäre die Milchschokolade jedoch weniger erfolgreich gewesen. Das zeigt das Beispiel aus Dresden. Diese Version aus dem Jahr 1838 konnte sich im Markt nämlich nicht durchsetzen. Andersherum hatte die Chocolat Fondant von Rodolphe Lindt einen deutlich höheren Kakaoanteil. Entsprechend konnten sie sich nur wenige Leute leisten. Es waren somit zwei kongeniale Pioniere, welche die Schweiz zur Schokoladennation machten. Der eine setzte auf die Qualität und verhalf so dem anderen, die Kosten zu senken.
Nachfolgend ein Vergleich zwischen einer ursprünglichen Schokolade und einer Schmelzschokolade.
Links: Eine ursprüngliche Schokolade mit heterogener Struktur. Hierfür wird das Kakao-Zucker-Gewürz-Gemisch beim Reiben nur wenig erhitzt. Der Wassergehalt bleibt entsprechend höher und verhindert die Verschmelzung der Wasser- und Fettbestandteile. Ihre Konsistenz ist bröselig bis körnig. Rechts: Eine Schmelzschokolade mit Milch und homogener Struktur. Durch das Erhitzen in der Conche reduziert sich der Wasseranteil. Die Beigabe von Kakaobutter führt zu einem zähflüssigen Zustand der Masse, in welchem die einzelnen Elemente miteinander verschmelzen. Die Schokolade erhält dadurch eine gleichmässige Konsistenz.
Legende
Demontage einer Schweizer Erfindung
Die Urheber der Legende folgen offensichtlich der Logik, dass der Prototyp einer Conche wie eine moderne Waschmaschine funktioniert haben soll. Das Conchierprogramm soll dabei besonders praktisch gewesen sein. So liess es sich auf exakt 72 Stunden einstellen. Auf diese Weise konnte man sich an den Wochenenden unbemerkt auf «galante Abenteuer» begeben und am Montag die Früchte – bzw. die Schokolade – ernten. Genauso stellt man sich «das wahre Schoggileben» an der Limmat also vor. Damit wird der eigenen Kundschaft weisgemacht, dass man in der Schokoladenhauptstadt nur mit Glück erfolgreich sein kann. Ist eine solche Einschätzung auch wirklich «charmant» gemeint?
1928 wurde die A. & W. Lindt aufgelöst, vier Jahre später schloss auch der Standort der ehemaligen Rod. Lindt Fils. Viele Menschen verloren dadurch ihre Arbeit, wodurch der Werkplatz während der Weltwirtschaftskrise hart getroffen wurde. Angesichts dieser Schicksale in den Vorkriegsjahren wirkt die Legendenbildung von 1995 zynisch. Das wäre so, als würde die UBS heute eine Geschichte erfinden, nur um die Leistung der früheren Credit-Suisse-Spitze abzuwerten – ohne Rücksicht auf die Jobs, die bei der CS-Übernahme verloren gingen.
Als wäre das alles nicht schon genug, werden zudem Machenschaften von Rodolphe Lindt angedeutet, die strafrechtlich relevant gewesen wären. Ihm wird sogar eine Verurteilung angedichtet. Damit wird dem Schokoladenpionier seine Vorbildfunktion abgesprochen. Gemäss dieser Darstellung soll sein Erfolg nicht bloss ein Zufall, sondern auch noch unverdient gewesen sein. Dadurch verliert seine Leistung endgültig ihren Glanz – und seine Heimatstadt büsst ihre historische Bedeutung für die globale Schokoladenentwicklung ein. Im Kontext aktueller Geschehnisse geht es hier um eine Nebensache. Trotzdem zeigen die Auswirkungen, welche Macht solch destruktive Texte entfalten können. Das macht sie brandgefährlich! Doch auch bei der Verwendung eines Waschprogramms können Anwenderfehler auftreten. So kann sich helle Wäsche beispielsweise braun verfärben, wenn sie zu heiss gewaschen wird. Laut den Urteilen aus den Jahren 1909 und 1927 behielt Rodolphe Lindt hingegen eine saubere Weste.
Rodolphe Lindt ist schon lange tot. Einer verstorbenen Person ist die abwertende Legende so was von egal. Man kann sie gar nicht mehr verspotten. Insofern richtet sich der Spott einzig und allein an jene Region, in der sich eine besondere Innovationskraft entfaltete. Dort ging man einer typisch schweizerischen Tugend nach und verbesserte die Qualität. Der Gewinn war dabei nebensächlich. Durch diesen Idealismus erlangte die Schweiz einen technischen Vorsprung, womit sie sich zu einer Schokoladennation entwickeln konnte.
Tatsächlich gibt es nicht viele Städte auf der Welt, in denen ein globales Produkt so stark geprägt wurde. Bei der Veredelung von Nahrungsmitteln ist Geduld gefragt, wodurch Gemütlichkeit zu einem wichtigen Erfolgsfaktor wurde. Weder Profit noch «Multiple Tausend» spielten eine Rolle. Am Anfang dieser Weltgeschichte stand somit auch nicht die Limmat – es war die Aare. Im Golden State der Vereinigten Staaten rief ein Bär: «Don’t poke the bear!»
Das war Anfang 2025. Ich folgte diesem Aufruf und ging den Ungereimtheiten in dieser Geschichte auf den Grund. Daraus ist eine Gegendarstellung zum Narrativ eines einzelnen Unternehmens entstanden. «Schokolade – eine wahre Geschichte» lautet der Titel. Der Fachbegriff dient als Domain der Webseite:
Seither wurde mein Text in Zürich mehrfach missverstanden, was eine Präzisierung erfordert. Angesichts der tragischen Ereignisse wirkt die Legende zynisch – und durch die Ausrichtung auf eine bestimmte Personengruppe sogar ausgrenzend. Soll damit eine ganze Region abgestraft werden, nur weil man sich in den krisengeplagten Vorkriegsjahren für den Erhalt von Arbeitsplätzen eingesetzt hat? Kann es wirklich im Interesse der Schweiz sein, wenn dafür sogar die Abwertung des eigenen Kulturerbes in Kauf genommen wird?
Demontage der Legende
Um diese Schweizer Errungenschaft wiederherzustellen, muss zunächst die Legende entkräftet werden, die ihre Bedeutung schmälert. Die aktuelle Online-Studie des Fraunhofer-Instituts zum modellbasierten Conchieren bietet hierfür die ideale Grundlage. Anhand der Veränderung des Zustands der Masse während der Bearbeitung in der Conchiermaschine kann der Vorgang in drei Phasen unterteilt werden. In der ersten Phase ist die Masse trocken. In der zweiten wird sie plastisch und in der dritten flüssig. Der Übergang von der zweiten in die dritte Phase erfolgt durch die Zugabe von Kakaobutter. Erst durch das Extrafett in Form von Kakaobutter erhält die Masse ihre zähflüssige, cremige und zarte Konsistenz, in der die einzelnen Elemente gleichmässig miteinander zu einer homogenen Struktur verschmelzen.
Damals wurde die Kakaobutter noch von Hand hinzugefügt. Ohne diesen Arbeitsschritt wäre die Masse durch die Verdampfung langsam ausgetrocknet. Denn wenn Wasser aus einer Masse entfernt wird, trocknet diese aus. Das ausgetrocknete Kakao-Zucker-Gemisch würde steinhart werden und schliesslich bei einer Temperatur von rund 80 °C anbrennen. Bedenkt man, dass es sich bei der Legende um einen Prototyp handelte, wäre die Conche beschädigt worden, wenn man sie über das Wochenende ohne Aufsicht hätte laufen lassen. Das Projekt hätte damit höchstwahrscheinlich Schiffbruch erlitten.
Mithilfe der Studie aus dem Jahr 2021 lässt sich die Zufallslegende sogar wissenschaftlich widerlegen. Die Abwertung ist folglich unwahr und zeugt von fehlendem Respekt gegenüber einem verstorbenen Mitarbeiter. Rodolphe Lindt hat sich somit auf die falschen Leute eingelassen. Daraus lässt sich schliessen, dass der Verkauf nach Zürich der einzige Makel in einer ansonsten glanzvollen Biografie ist.
Heute trägt die Verbreitung dieser Legende hauptsächlich dazu bei, dass der Stellenwert seiner Erfindung sinkt – was ein Grund dafür sein könnte, dass das touristische Potenzial lange Zeit ungenutzt blieb. Unter diesen Umständen hätte die Abwertung sogar negative Auswirkungen auf die lokale Bevölkerung gehabt. Fest steht: Wer sich für den Erhalt dieses kulinarischen Erbes der Schweiz einsetzt, dem bläst ein rauer Wind entgegen. Dabei hätte die Bundesstadt gegenüber den bestehenden Erlebniswelten wohl einen Standortvorteil. Unter diesem Aspekt ergäbe es sogar Sinn, wenn diese bedeutende Geschichte bewusst kleingehalten würde. Umso wichtiger ist es, nun die einzelnen Schritte des Verfahrens zu beschreiben, um die Rolle dieser Schweizer Erfindung wieder ins richtige Licht rücken zu können.
Schmelzverfahren
Wasser weist Fett ab. Für die Homogenisierung musste also ein Trennungsproblem gelöst werden. Im Jahr 1828 entwickelte der Niederländer Coenraad van Houten ein Verfahren, um das Fett aus Kakao zu entfernen. Er entölte Kakao. Ohne Fett liess sich das Pulver viel einfacher mit flüssiger Milch verrühren. Van Houtons Erfindung gilt als finaler Durchbruch bei der Entwicklung von Trinkschokolade. Sie ist auch als Niederländisches Verfahren bekannt.
50 Jahre später versuchte Rodolphe Lindt, den Wasseranteil im Kakao zu reduzieren. Bei der Entwicklung nach dem Prinzip von Versuch und Irrtum war er auf das botanische, biologische, chemische und analytische Wissen seines Vaters angewiesen. Dieser war Apotheker und in dessen Labor konnten die einzelnen Versuche analysiert werden. Ausserdem konnte Rodolphe auf das Fachwissen seines Onkels Charles Kohler zählen, der in Lausanne eine Schokoladenmühle besass. Diese Bündelung von Wissen war damals der entscheidende Unterschied zu anderen Betrieben in der Schweiz. Der Neid gegenüber diesem Vorteil lässt sich noch heute zwischen den Zeilen der Legende finden.
Wenn eine Lösung gefunden ist, können dadurch unter Umständen neue Probleme entstehen. Diese Erfahrung haben Rodolphe und sein Team bei der Entwicklungsarbeit gemacht. Wird Kakaobutter gegen das Austrocknen beigemischt, verflüssigt sich die Masse. Der höhere Fettanteil führt zudem zu einer stärkeren Reaktion des Fetts. Bis zum finalen Durchbruch mussten also mehrere Lösungen gefunden werden. Damit kann ein glücklicher Zufall ausgeschlossen werden. Denn ein mehrstufiges Verfahren lässt sich nicht auf einmal entwickeln. Hinsichtlich der Logik werden die Glaubensjünger der Legende gerne auf die zwei bis drei Phasen verwiesen, in die sich das Conchierverfahren unterteilen lässt.
Conchieren
Beim Conchieren gilt es verschiedene Parameter zu beachten. Je länger eine Masse in der Conche bearbeitet wird, desto mehr Aromen verflüchtigen sich. Eine zu lang conchierte Schokolade würde ihren Charakter verlieren. Damit der Zucker nicht karamellisiert, ist bei der Temperatur Vorsicht geboten. Entsprechend dauert es länger, bis genügend Wasser reduziert ist. Typisch für eine Veredelung lag die ursprüngliche Conchierzeit einer Produktionscharge zwischen zwei und drei Arbeitstagen.
Temperieren
Für das Temperieren gibt es verschiedene Methoden. Bei der Produktion wird direkt im Behälter der Conche temperiert. Hierfür kommt die Impfmethode zur Anwendung. Um die Masse abzukühlen, wird kühlere Masse beigegeben. Danach wird die Masse nochmals erhitzt. Bei der Verarbeitung kann auf die Tabliermethode zurückgegriffen werden. Dabei wir ein Teil der geschmolzenen Masse auf einer Marmorplatte mit elegantem Handwerk bearbeitet. Auf diese Weise kühlt sie ab und kann schliesslich wieder der restlichen Schokoladenmasse untergezogen werden.
Schokoladengiessen
Für die Schmelzschokolade mussten also nicht nur eine, sondern gleich mehrere harte Nüsse geknackt werden. Die Wasser-Fett-Unverträglichkeit bei der Kakaoverarbeitung war ein komplexes Problem, welches nur mit einem mehrstufigen Verfahren gelöst werden konnte. Somit sind gleich mehrere Schritte in der globalen Schokoladenentwicklung auf die Arbeit von R. Lindt und seinem Team zurückzuführen.
Mit der Absicht das Genusserlebnis zu erhöhen, konnte man mehrere Trennungsprobleme lösen. Im Kern dieser Pionierleistung steht die Verschmelzung. Also die Homogenisierung der Struktur oder die Vereinigung einzelner Teilchen zu einem Ganzen. Leider wurde dieses vereinende Kernelement teilweise übersehen. Gewisse Texte bezwecken nämlich eher die Trennung. Unter Schmelzschokolade wird dieser negative Aspekt näher erörtert.
Dank der Vielfalt an Schokoladenmacher ist diese Geschichte einzigartig in der Schweiz. Es sind aber auch namhafte Schokoladenfabrikanten darunter. Nur an wenigen Orten wird heute noch im Kalten Verfahren produziert. Die allermeisten Schokoladen haben eine Schmelzeigenschaft, weil sie im Schmelzschokoladenverfahren hergestellt werden. Die Bundesstadt der Schweiz ist somit der Geburtsort der Schokolade, so wie sie heute rund um den Globus genossen wird. Somit besitzt diese Schokoladengeschichte qualitative Merkmale, um sich auch mit internationalen Schokoladenstädten messen zu lassen.
Wunderschokolade
Chocolat Fondant
Dieses Kapitel widmet sich der Entstehung der Schmelzschokolade und ihrer historischen Tragweite. Nach der Produktvorstellung widerlegt eine kritische Betrachtung zunächst gängige Mythen. Anschliessend zeigt die Beschreibung der einzelnen Verfahrensschritte, wie zentral der Beitrag der Schweiz für die globale Schokoladengeschichte tatsächlich war.
Ein Produkt entwickelt sich weiter, indem einzelne Meilensteine verbessert werden. Erst wenn sich ein Meilenstein über einen längeren Zeitraum hinweg bewährt hat, kann von einem finalen Durchbruch gesprochen werden. Bei der globalen Entwicklung eines Produkts gilt die Person als Erfinderin oder Erfinder, die oder der den finalen Meilenstein gesetzt hat. In den meisten Fällen profitierten sie von den vorherigen Meilensteinen, die von anderen Vorreitern oder Vorreiterinnen gesetzt wurden.
Rodolphe Lindt erlernte das Handwerk bei der Familie Kohler in Lausanne, mit der er verwandt war. Nach seiner Zeit in der französischsprachigen Schweiz entwickelte er im Jahr 1879 ein Verfahren, bei dem die einzelnen Elemente in der Masse auf chemische Weise miteinander verschmelzen. So gelang ihm erstmals die Homogenisierung der Schokoladenstruktur. Da Schokolade damals eine krümelige bis körnige Struktur hatte, unterschied sich seine neuartige Kreation im Wesentlichen durch ihre einzigartige Schmelzeigenschaft. In der Kommunikation wollte er dieses Alleinstellungsmerkmal besonders hervorheben. Deshalb wählte er den Namen «Chocolat Fondant», was auf Deutsch Schmelzschokolade bedeutet.
P. Zipperer verwendet den Begriff «Schmelzschokolade» zu Beginn des 20. Jahrhunderts in seinem Fachbuch, um eine Abgrenzung zur um 1900 üblichen Schokolade zu schaffen. Er hält zudem fest, dass das neuartige Verfahren damals nur vereinzelt in der Schweiz angewendet wurde. In der deutschen Verordnung über Kakao und Kakaoerzeugnisse aus dem Jahr 1933 wird Schmelzschokolade erstmals lebensmittelrechtlich definiert. Dadurch etablierte sich die Bezeichnung als Fachbegriff. In der später erschienenen Fachliteratur von H. Fincke zählt die von Rodolphe Lindt entwickelte Technik zum Standardverfahren in der Schokoladenproduktion. Dies zeigt, dass sich die Chocolat Fondant weltweit durchsetzen konnte. Aufgrund ihrer weiten Verbreitung wird Schmelzschokolade heute schlicht «Schokolade» genannt. Die Chronologie macht aber deutlich, dass selbst die heutige Bezeichnung auf den Namen zurückzuführen ist, den der Erfinder für sein Produkt im Jahr 1879 wählte. Sowohl die Erfindung an sich als auch der Name weisen somit eine bemerkenswerte Entwicklung auf. In diesem Zusammenhang fällt mir gerade nur das Birchermüsli ein, das ebenso aus der Schweiz stammt und eine ähnlich beeindruckende Erfolgsgeschichte vorzuweisen hat. Ein weiteres Beispiel für einen starken Namen ist «Natel», den die ehemalige PTT und heutige Swisscom als Synonym für Mobiltelefone etablieren konnte. Dies betraf jedoch nur die Schweiz.
Milchschmelzschokolade
Ohne die Homogenisierung hätte Milchschokolade eine marmorierte Struktur. Denn die unterschiedlichen Farbtöne würden in der durchmischten Masse einzeln für sich bleiben. Die Beimischung von Milchelementen führte generell zu einem helleren Farbton. Ohne den Glanz wäre die hellere Oberfläche matt. Eine matte Schokolade würde die Kunden deutlich weniger ansprechen. Milch enthält auch Fett. Durch den höheren Fettanteil würde die ausgehärtete Schokolade eine zu geringe Stabilität aufweisen. Sie würde nicht rund brechen, sondern an der Bruchstelle anreissen.
Technisch gesehen ist auch die Variante mit Milch eine Schmelzschokolade. Somit war Daniel Peter auf die Kenntnis des Schmelzverfahrens angewiesen, um die Struktur seiner Milchschokolade in Vevey homogenisieren zu können. Somit war Rodolphe Lindt ein wichtiger Vorreiter für die Entwicklung am Lac Leman. Offiziell wird jeweils 1875 als Erfindungsjahr der Milchschokolade genannt. Damals konnte es jedoch erst eine Ur-Milchschokolade gewesen sein. Historisch kann die Erfindung erst ein paar Jahre nach 1879 erfolgt sein.
Durch die Milch wurde weniger vom teuren Kakao benötigt. Das Produkt wurde so für mehr Leute erschwinglich. Ohne die qualitative Verbesserung durch das Schmelzverfahren wäre die Milchschokolade jedoch weniger erfolgreich gewesen. Das zeigt das Beispiel aus Dresden. Diese Version aus dem Jahr 1838 konnte sich im Markt nämlich nicht durchsetzen. Andersherum hatte die Chocolat Fondant von Rodolphe Lindt einen deutlich höheren Kakaoanteil. Entsprechend konnten sie sich nur wenige Leute leisten. Es waren somit zwei kongeniale Pioniere, welche die Schweiz zur Schokoladennation machten. Der eine setzte auf die Qualität und verhalf so dem anderen, die Kosten zu senken.
Nachfolgend ein Vergleich zwischen einer ursprünglichen Schokolade und einer Schmelzschokolade.
Links: Eine ursprüngliche Schokolade mit heterogener Struktur. Hierfür wird das Kakao-Zucker-Gewürz-Gemisch beim Reiben nur wenig erhitzt. Der Wassergehalt bleibt entsprechend höher und verhindert die Verschmelzung der Wasser- und Fettbestandteile. Ihre Konsistenz ist bröselig bis körnig. Rechts: Eine Schmelzschokolade mit Milch und homogener Struktur. Durch das Erhitzen in der Conche reduziert sich der Wasseranteil. Die Beigabe von Kakaobutter führt zu einem zähflüssigen Zustand der Masse, in welchem die einzelnen Elemente miteinander verschmelzen. Die Schokolade erhält dadurch eine gleichmässige Konsistenz.
Legende
Demontage einer Schweizer Erfindung
Die Urheber der Legende folgen offensichtlich der Logik, dass der Prototyp einer Conche wie eine moderne Waschmaschine funktioniert haben soll. Das Conchierprogramm soll dabei besonders praktisch gewesen sein. So liess es sich auf exakt 72 Stunden einstellen. Auf diese Weise konnte man sich an den Wochenenden unbemerkt auf «galante Abenteuer» begeben und am Montag die Früchte – bzw. die Schokolade – ernten. Genauso stellt man sich «das wahre Schoggileben» an der Limmat also vor. Damit wird der eigenen Kundschaft weisgemacht, dass man in der Schokoladenhauptstadt nur mit Glück erfolgreich sein kann. Ist eine solche Einschätzung auch wirklich «charmant» gemeint?
1928 wurde die A. & W. Lindt aufgelöst, vier Jahre später schloss auch der Standort der ehemaligen Rod. Lindt Fils. Viele Menschen verloren dadurch ihre Arbeit, wodurch der Werkplatz während der Weltwirtschaftskrise hart getroffen wurde. Angesichts dieser Schicksale in den Vorkriegsjahren wirkt die Legendenbildung von 1995 zynisch. Das wäre so, als würde die UBS heute eine Geschichte erfinden, nur um die Leistung der früheren Credit-Suisse-Spitze abzuwerten – ohne Rücksicht auf die Jobs, die bei der CS-Übernahme verloren gingen.
Als wäre das alles nicht schon genug, werden zudem Machenschaften von Rodolphe Lindt angedeutet, die strafrechtlich relevant gewesen wären. Ihm wird sogar eine Verurteilung angedichtet. Damit wird dem Schokoladenpionier seine Vorbildfunktion abgesprochen. Gemäss dieser Darstellung soll sein Erfolg nicht bloss ein Zufall, sondern auch noch unverdient gewesen sein. Dadurch verliert seine Leistung endgültig ihren Glanz – und seine Heimatstadt büsst ihre historische Bedeutung für die globale Schokoladenentwicklung ein. Im Kontext aktueller Geschehnisse geht es hier um eine Nebensache. Trotzdem zeigen die Auswirkungen, welche Macht solch destruktive Texte entfalten können. Das macht sie brandgefährlich! Doch auch bei der Verwendung eines Waschprogramms können Anwenderfehler auftreten. So kann sich helle Wäsche beispielsweise braun verfärben, wenn sie zu heiss gewaschen wird. Laut den Urteilen aus den Jahren 1909 und 1927 behielt Rodolphe Lindt hingegen eine saubere Weste.
Rodolphe Lindt ist schon lange tot. Einer verstorbenen Person ist die abwertende Legende so was von egal. Man kann sie gar nicht mehr verspotten. Insofern richtet sich der Spott einzig und allein an jene Region, in der sich eine besondere Innovationskraft entfaltete. Dort ging man einer typisch schweizerischen Tugend nach und verbesserte die Qualität. Der Gewinn war dabei nebensächlich. Durch diesen Idealismus erlangte die Schweiz einen technischen Vorsprung, womit sie sich zu einer Schokoladennation entwickeln konnte.
Tatsächlich gibt es nicht viele Städte auf der Welt, in denen ein globales Produkt so stark geprägt wurde. Bei der Veredelung von Nahrungsmitteln ist Geduld gefragt, wodurch Gemütlichkeit zu einem wichtigen Erfolgsfaktor wurde. Weder Profit noch «Multiple Tausend» spielten eine Rolle. Am Anfang dieser Weltgeschichte stand somit auch nicht die Limmat – es war die Aare. Im Golden State der Vereinigten Staaten rief ein Bär: «Don’t poke the bear!»
Das war Anfang 2025. Ich folgte diesem Aufruf und ging den Ungereimtheiten in dieser Geschichte auf den Grund. Daraus ist eine Gegendarstellung zum Narrativ eines einzelnen Unternehmens entstanden. «Schokolade – eine wahre Geschichte» lautet der Titel. Der Fachbegriff dient als Domain der Webseite:
Seither wurde mein Text in Zürich mehrfach missverstanden, was eine Präzisierung erfordert. Angesichts der tragischen Ereignisse wirkt die Legende zynisch – und durch die Ausrichtung auf eine bestimmte Personengruppe sogar ausgrenzend. Soll damit eine ganze Region abgestraft werden, nur weil man sich in den krisengeplagten Vorkriegsjahren für den Erhalt von Arbeitsplätzen eingesetzt hat? Kann es wirklich im Interesse der Schweiz sein, wenn dafür sogar die Abwertung des eigenen Kulturerbes in Kauf genommen wird?
Demontage der Legende
Um diese Schweizer Errungenschaft wiederherzustellen, muss zunächst die Legende entkräftet werden, die ihre Bedeutung schmälert. Die aktuelle Online-Studie des Fraunhofer-Instituts zum modellbasierten Conchieren bietet hierfür die ideale Grundlage. Anhand der Veränderung des Zustands der Masse während der Bearbeitung in der Conchiermaschine kann der Vorgang in drei Phasen unterteilt werden. In der ersten Phase ist die Masse trocken. In der zweiten wird sie plastisch und in der dritten flüssig. Der Übergang von der zweiten in die dritte Phase erfolgt durch die Zugabe von Kakaobutter. Erst durch das Extrafett in Form von Kakaobutter erhält die Masse ihre zähflüssige, cremige und zarte Konsistenz, in der die einzelnen Elemente gleichmässig miteinander zu einer homogenen Struktur verschmelzen.
Damals wurde die Kakaobutter noch von Hand hinzugefügt. Ohne diesen Arbeitsschritt wäre die Masse durch die Verdampfung langsam ausgetrocknet. Denn wenn Wasser aus einer Masse entfernt wird, trocknet diese aus. Das ausgetrocknete Kakao-Zucker-Gemisch würde steinhart werden und schliesslich bei einer Temperatur von rund 80 °C anbrennen. Bedenkt man, dass es sich bei der Legende um einen Prototyp handelte, wäre die Conche beschädigt worden, wenn man sie über das Wochenende ohne Aufsicht hätte laufen lassen. Das Projekt hätte damit höchstwahrscheinlich Schiffbruch erlitten.
Mithilfe der Studie aus dem Jahr 2021 lässt sich die Zufallslegende sogar wissenschaftlich widerlegen. Die Abwertung ist folglich unwahr und zeugt von fehlendem Respekt gegenüber einem verstorbenen Mitarbeiter. Rodolphe Lindt hat sich somit auf die falschen Leute eingelassen. Daraus lässt sich schliessen, dass der Verkauf nach Zürich der einzige Makel in einer ansonsten glanzvollen Biografie ist.
Heute trägt die Verbreitung dieser Legende hauptsächlich dazu bei, dass der Stellenwert seiner Erfindung sinkt – was ein Grund dafür sein könnte, dass das touristische Potenzial lange Zeit ungenutzt blieb. Unter diesen Umständen hätte die Abwertung sogar negative Auswirkungen auf die lokale Bevölkerung gehabt. Fest steht: Wer sich für den Erhalt dieses kulinarischen Erbes der Schweiz einsetzt, dem bläst ein rauer Wind entgegen. Dabei hätte die Bundesstadt gegenüber den bestehenden Erlebniswelten wohl einen Standortvorteil. Unter diesem Aspekt ergäbe es sogar Sinn, wenn diese bedeutende Geschichte bewusst kleingehalten würde. Umso wichtiger ist es, nun die einzelnen Schritte des Verfahrens zu beschreiben, um die Rolle dieser Schweizer Erfindung wieder ins richtige Licht rücken zu können.
Schmelzverfahren
Wasser weist Fett ab. Für die Homogenisierung musste also ein Trennungsproblem gelöst werden. Im Jahr 1828 entwickelte der Niederländer Coenraad van Houten ein Verfahren, um das Fett aus Kakao zu entfernen. Er entölte Kakao. Ohne Fett liess sich das Pulver viel einfacher mit flüssiger Milch verrühren. Van Houtons Erfindung gilt als finaler Durchbruch bei der Entwicklung von Trinkschokolade. Sie ist auch als Niederländisches Verfahren bekannt.
50 Jahre später versuchte Rodolphe Lindt, den Wasseranteil im Kakao zu reduzieren. Bei der Entwicklung nach dem Prinzip von Versuch und Irrtum war er auf das botanische, biologische, chemische und analytische Wissen seines Vaters angewiesen. Dieser war Apotheker und in dessen Labor konnten die einzelnen Versuche analysiert werden. Ausserdem konnte Rodolphe auf das Fachwissen seines Onkels Charles Kohler zählen, der in Lausanne eine Schokoladenmühle besass. Diese Bündelung von Wissen war damals der entscheidende Unterschied zu anderen Betrieben in der Schweiz. Der Neid gegenüber diesem Vorteil lässt sich noch heute zwischen den Zeilen der Legende finden.
Wenn eine Lösung gefunden ist, können dadurch unter Umständen neue Probleme entstehen. Diese Erfahrung haben Rodolphe und sein Team bei der Entwicklungsarbeit gemacht. Wird Kakaobutter gegen das Austrocknen beigemischt, verflüssigt sich die Masse. Der höhere Fettanteil führt zudem zu einer stärkeren Reaktion des Fetts. Bis zum finalen Durchbruch mussten also mehrere Lösungen gefunden werden. Damit kann ein glücklicher Zufall ausgeschlossen werden. Denn ein mehrstufiges Verfahren lässt sich nicht auf einmal entwickeln. Hinsichtlich der Logik werden die Glaubensjünger der Legende gerne auf die zwei bis drei Phasen verwiesen, in die sich das Conchierverfahren unterteilen lässt.
Conchieren
Bei Ur-Schokoladen werden Gewürze verwendet, um diesen Sauergeschmack zu neutralisieren. Beim Conchieren gilt es verschiedene Parameter zu beachten. Je länger eine Masse in der Conche bearbeitet wird, desto mehr Aromen verflüchtigen sich. Eine zu lang conchierte Schokolade würde ihren Charakter verlieren. Damit der Zucker nicht karamellisiert, ist bei der Temperatur Vorsicht geboten. Entsprechend dauert es länger, bis genügend Wasser reduziert ist. Typisch für eine Veredelung lag die ursprüngliche Conchierzeit einer Produktionscharge zwischen zwei und drei Arbeitstagen.
Temperieren
Für das Temperieren gibt es verschiedene Methoden. Bei der Produktion wird direkt im Behälter der Conche temperiert. Hierfür kommt die Impfmethode zur Anwendung. Um die Masse abzukühlen, wird kühlere Masse beigegeben. Danach wird die Masse nochmals erhitzt. Bei der Verarbeitung kann auf die Tabliermethode zurückgegriffen werden. Dabei wir ein Teil der geschmolzenen Masse auf einer Marmorplatte mit elegantem Handwerk bearbeitet. Auf diese Weise kühlt sie ab und kann schliesslich wieder der restlichen Schokoladenmasse untergezogen werden.
Schokoladengiessen
Für die Schmelzschokolade musste nicht nur eine, sondern gleich mehrere harte Nüsse geknackt werden. Die Wasser-Fett-Unverträglichkeit bei der Kakaoverarbeitung war ein komplexes Problem, welches nur mit einem mehrstufigen Verfahren gelöst werden konnte. Somit sind gleich mehrere Schritte in der globalen Schokoladenentwicklung auf die Arbeit von R. Lindt und seinem Team zurückzuführen. Mit der Absicht das Genusserlebnis zu erhöhen, konnte man mehrere Trennungsprobleme lösen. Im Kern dieser Pionierleistung steht die Verschmelzung. Also die Homogenisierung der Struktur oder die Vereinigung einzelner Teilchen zu einem Ganzen. Leider wurde dieses vereinende Kernelement teilweise übersehen. Gewisse Texte bezwecken nämlich eher die Trennung. Unter Schmelzschokolade wird dieser negative Aspekt näher erörtert.
Dank der Vielfalt an Schokoladenmacher ist diese Geschichte einzigartig in der Schweiz. Es sind aber auch namhafte Schokoladenfabrikanten darunter. Nur an wenigen Orten wird heute noch im Kalten Verfahren produziert. Die allermeisten Schokoladen haben eine Schmelzeigenschaft, weil sie im Schmelzschokoladenverfahren hergestellt werden. Die Bundesstadt der Schweiz ist somit der Geburtsort der Schokolade, so wie sie heute rund um den Globus genossen wird. Somit besitzt diese Schokoladengeschichte qualitative Merkmale, um sich auch mit internationalen Schokoladenstädten messen zu lassen.
Wunderschokolade
Abstract
Dieses Manifest in Form einer Gegendarstellung dreht sich um die bekannteste Biografie von R. Lindt, welche im Buch mit dem Titel «Patriarchen» zu finden ist. Ein angeblicher «Lebemann» geniesst das «Wochenende». Ein vermeintlicher «Zufall» könnte dem «Anfängerglück» zu verdanken sein. Im biografischen Text sind weitere Abwertungen mit der Legende eines «Zufallswochenendes» verknüpft. Ausserdem stehen mehrere Behauptungen im Widerspruch zu den Gerichtsurteilen aus den Jahren 1909 und 1927. Gemäss dem rechtlichen Sachverhalt wurde R. Lindt nämlich nicht verurteilt.
Die negative Darstellung lässt sich damit erklären, dass sie teilweise auf der subjektiven Wahrnehmung seiner Gegenspieler beruht. Obschon R. Lindt der wichtigste Schokoladenpionier der Schweiz war, ist seine Geschichte sogar in seiner Geburtsstadt vergessen gegangen. In Tat und Wahrheit konnte sich sein Verfahren aber weltweit als Pionierleistung durchsetzen. Aus diesem Grund wird die Schmelzschokolade heute schlicht und einfach «Schokolade» genannt. Diese Arbeit soll den Meister der Verschmelzung rehabilitieren und dieses kulinarische Kulturgut würdigen.
Abstract
Dieses Manifest in Form einer Gegendarstellung dreht sich um die bekannteste Biografie von R. Lindt, welche im Buch mit dem Titel «Patriarchen» zu finden ist. Ein angeblicher «Lebemann» geniesst das «Wochenende». Ein vermeintlicher «Zufall» könnte dem «Anfängerglück» zu verdanken sein. Im biografischen Text sind weitere Abwertungen mit der Legende eines «Zufallswochenendes» verknüpft. Ausserdem stehen mehrere Behauptungen im Widerspruch zu den Gerichtsurteilen aus den Jahren 1909 und 1927.
Gemäss dem rechtlichen Sachverhalt wurde R. Lindt nämlich nicht verurteilt.
Die negative Darstellung lässt sich damit erklären, dass sie teilweise auf der subjektiven Wahrnehmung seiner Gegenspieler beruht. Obschon R. Lindt der wichtigste Schokoladenpionier der Schweiz war, ist seine Geschichte sogar in seiner Geburtsstadt vergessen gegangen. In Tat und Wahrheit konnte sich sein Verfahren aber weltweit als Pionierleistung durchsetzen. Aus diesem Grund wird die Schmelzschokolade heute schlicht und einfach «Schokolade» genannt. Diese Arbeit soll den Meister der Verschmelzung rehabilitieren und dieses kulinarische Kulturgut würdigen. 