Homogenisierung der Struktur von Schokolade

Ein Produkt entwickelt sich weiter, indem einzelne Meilensteine verbessert werden. Erst wenn sich ein Meilenstein über einen längeren Zeitraum hinweg bewährt hat, kann von einem finalen Durchbruch gesprochen werden. Bei der globalen Entwicklung eines Produkts gilt die Person als Erfinderin oder Erfinder, die oder der den finalen Meilenstein gesetzt hat. In den meisten Fällen profitierten sie von den vorherigen Meilensteinen, die von anderen Vorreitern oder Vorreiterinnen gesetzt wurden.

Rodolphe Lindt erlernte das Handwerk bei der Familie Kohler in Lausanne, mit der er verwandt war. Nach seiner Zeit in der französischsprachigen Schweiz entwickelte er im Jahr 1879 ein Verfahren, bei dem die einzelnen Elemente in der Masse auf chemische Weise miteinander verschmelzen. So gelang ihm erstmals die Homogenisierung der Schokoladenstruktur. Da Schokolade damals eine krümelige bis körnige Struktur hatte, unterschied sich seine neuartige Kreation im Wesentlichen durch ihre einzigartige Schmelzeigenschaft. In der Kommunikation wollte er dieses Alleinstellungsmerkmal besonders hervorheben. Deshalb wählte er den Namen «Chocolat Fondant», was auf Deutsch Schmelzschokolade bedeutet.

P. Zipperer verwendet den Begriff «Schmelzschokolade» zu Beginn des 20. Jahrhunderts in seinem Fachbuch, um eine Abgrenzung zur um 1900 üblichen Schokolade zu schaffen. Er hält zudem fest, dass das neuartige Verfahren damals nur vereinzelt in der Schweiz angewendet wurde. In der deutschen Verordnung über Kakao und Kakaoerzeugnisse aus dem Jahr 1933 wird Schmelzschokolade erstmals lebensmittelrechtlich definiert. Dadurch etablierte sich die Bezeichnung als Fachbegriff. In der später erschienenen Fachliteratur von H. Fincke zählt die von Rodolphe Lindt entwickelte Technik zum Standardverfahren in der Schokoladenproduktion. Dies zeigt, dass sich die Chocolat Fondant weltweit durchsetzen konnte. Aufgrund ihrer weiten Verbreitung wird Schmelzschokolade heute schlicht «Schokolade» genannt. Die Chronologie macht aber deutlich, dass selbst die heutige Bezeichnung auf den Namen zurückzuführen ist, den der Erfinder für sein Produkt im Jahr 1879 wählte. Sowohl die Erfindung an sich als auch der Name weisen somit eine bemerkenswerte Entwicklung auf. In diesem Zusammenhang fällt mir gerade nur das Birchermüsli ein, das ebenso aus der Schweiz stammt und eine ähnlich beeindruckende Erfolgsgeschichte vorzuweisen hat. Ein weiteres Beispiel für einen starken Namen ist «Natel», den die ehemalige PTT und heutige Swisscom als Synonym für Mobiltelefone etablieren konnte. Dies betraf jedoch nur die Schweiz.

Bei der Erfindung der Milchschokolade durch Daniel Peter in Vevey war Rodolphe Lindt jedoch nur ein Vorreiter. Da am Lac Leman aber auch das Schmelzverfahren angewendet wurde, handelt es sich dabei nur um einen Schokoladentyp. So weist nämlich auch die Variante mit Milch eine Schmelzeigenschaft auf. Die Erfindung in Vevey lässt sich zeitlich aber nur ungefähr einordnen. Sie kann erst ein paar Jahre nach 1879 erfolgt sein.

R. Rossfeld hielt bereits im Jahr 2007 in seinem Buch «Schweizer Schokolade» fest, dass Rodolphe Lindts Innovation eine typisch produktorientierte war, welche die Qualität des Produkts verbesserte, zugleich aber auch die Herstellungskosten erhöhte. Eigentlich würde diese Erfindung perfekt zum Swiss-Made-Gütesiegel passen. Trotzdem wird diese Schweizer Pionierleistung oft auf eine Legende reduziert, in der dem Erfinder ein Fehler unterstellt wird.

Die Ironie dieser tragischen Geschichte ist, dass die Legende selbst der einzige nachweisbare Fehler ist. Der Logik der Urheber folgend soll der Prototyp einer Conche wie eine moderne Waschmaschine funktioniert haben. Das Conchierprogramm soll dabei besonders praktisch gewesen sein. Es liess sich nämlich auf exakt 72 Stunden einstellen. So konnte man sich an den Wochenenden unbemerkt auf «galante Abenteuer» begeben und am Montag die Früchte – bzw. die Schokolade – ernten. So stellt man sich «das wahre Schoggileben» in der Limmatstadt also vor. Damit wird der eigenen Kundschaft weisgemacht, dass der Erfolg in der Schokoladenhauptstadt nur mit Glück möglich war.

Als ob das alles nicht schon genug wäre, werden Rodolphe Lindt auch noch krumme Machenschaften angedichtet. So soll sein Glückstreffer auch noch unverdient gewesen sein. Dadurch verliert seine Erfindung endgültig an Glanz. Damit geht in der globalen Schokoladenentwicklung aber auch die Bedeutung seiner Geburtsstadt unter. Doch auch bei der Verwendung eines Waschprogramms können Anwenderfehler auftreten. So kann sich helle Wäsche beispielsweise braun färben, wenn die Temperatur zu hoch ist. Rodolphe hat jedoch eine saubere Weste, denn ihm wäre ein solcher Fehler niemals unterlaufen.

Rodolphe Lindt ist schon lange tot. Einer verstorbenen Person ist die abwertende Legende so was von egal. Man kann sie gar nicht mehr verspotten. Unter diesem Aspekt richtet sich der Spott einzig und allein an jene Region, in der sich eine besondere Innovationskraft entfaltete. Dort ging man einer typisch schweizerischen Tugend nach und verbesserte die Qualität. So erlangte die Schweiz einen technischen Vorsprung und entwickelte sich zu einer Schokoladennation. Bei der Veredelung von Nahrungsmitteln ist Geduld gefragt. Langsamkeit wurde dadurch zu einem wichtigen Erfolgsfaktor. Weder Profit noch Multiple Hundert spielten eine Rolle. Eine solche Geschichte lässt sich nicht in einer Finanzmetropole schreiben. So stand am Anfang dieser Weltgeschichte nicht die Limmat, sondern die Aare. Im Golden State der Vereinigten Staaten rief ein Bär: «Don’t poke the bear!» Das war Anfang 2025...

Diesem Aufruf bin ich gefolgt und habe das Narrativ eines einzelnen Unternehmens mit dem Sachverhalt aus zwei Gerichtsurteilen verglichen. Auf diese Weise ist eine Gegendarstellung zur Firmenbiografie entstanden. «Schokolade – eine wahre Geschichte» lautet der Titel. Der Fachbegriff dient als Domain der Webseite: www.schmelzschokolade.ch

Wer hat sie erfunden? Ein Schweizer namens Rodolphe Lindt im Jahr 1879. Sein Geheimnis aus der Matte konnte bis zum Wechsel ins neue Jahrhundert nicht gelüftet werden. 20 Jahre lang wurde moderne Schokolade nur in seiner Mühle hergestellt. Dank seines Erfindergeists gilt die Schweizer Bundesstadt heute als Geburtsort der Schokolade, so wie man sie auf der ganzen Welt kennt.

Kakao besteht zu 50 bis 60 Prozent aus Fett. Als Pflanze enthält er aber auch Wasser. Die «ursprünglichen» Schokoladen werden im «Kalten Verfahren» hergestellt. Dabei wird die Masse nur wenig erhitzt. Dadurch ist der Wasseranteil höher. Die Elemente des Kakao-Zucker-Gewürz-Gemisches bleiben daher einzeln und werden schliesslich nur zusammengepresst. Eine «Ur-Schokolade» weist somit eine körnige Struktur und eine härtere Konsistenz auf.

Wasser weist Fett ab. Für die Homogenisierung musste also ein Trennungsproblem gelöst werden. Im Jahr 1828 entwickelte der Niederländer Coenraad van Houten ein Verfahren, um das Fett aus Kakao zu entfernen. Er entölte Kakao. Ohne Fett liess sich das Pulver viel einfacher mit flüssiger Milch verrühren. Van Houtons Erfindung gilt als finaler Durchbruch bei der Entwicklung von Trinkschokolade. Sie ist auch als Niederländisches Verfahren bekannt.

50 Jahre später versuchte Rodolphe Lindt, den Wasseranteil im Kakao zu reduzieren. Bei der Entwicklung nach dem Prinzip von Versuch und Irrtum war er auf das botanische, biologische, chemische und analytische Wissen seines Vaters angewiesen. Dieser war Apotheker und in dessen Labor konnten die einzelnen Versuche analysiert werden. Ausserdem konnte Rodolphe auf das Fachwissen seines Onkels Charles Kohler zählen, der in Lausanne eine Schokoladenmühle besass. Diese Bündelung von Wissen war damals der entscheidende Unterschied zu anderen Betrieben in der Schweiz. Der Neid gegenüber diesem Vorteil lässt sich noch heute zwischen den Zeilen der Legende finden.

Wenn eine Lösung gefunden ist, können dadurch unter Umständen neue Probleme entstehen. Diese Erfahrung haben Rodolphe und sein Team bei der Entwicklungsarbeit gemacht. Wird Kakaobutter gegen das Austrocknen beigemischt, verflüssigt sich die Masse. Der höhere Fettanteil führt zudem zu einer stärkeren Reaktion des Fetts. Bis zum finalen Durchbruch mussten also mehrere Lösungen gefunden werden. Damit kann ein glücklicher Zufall ausgeschlossen werden. Denn ein mehrstufiges Verfahren lässt sich nicht auf einmal entwickeln. Hinsichtlich der Logik werden die Glaubensjünger der Legende gerne auf die zwei bis drei Phasen verwiesen, in die sich das Conchierverfahren unterteilen lässt.

Nachfolgend ein Vergleich zwischen einer Ur-Schokolade und einer Schmelzschokolade.

Dieses Manifest in Form einer Gegendarstellung dreht sich um die bekannteste Biografie von R. Lindt, welche im Buch mit dem Titel «Patriarchen» zu finden ist. Ein angeblicher «Lebemann» geniesst das «Wochenende». Ein vermeintlicher «Zufall» könnte dem «Anfängerglück» zu verdanken sein. Im biografischen Text sind weitere Abwertungen mit der Legende eines «Zufallswochenendes» verknüpft. Ausserdem stehen mehrere Behauptungen im Widerspruch zu den Gerichtsurteilen aus den Jahren 1909 und 1927. Gemäss dem rechtlichen Sachverhalt wurde R. Lindt nämlich nicht verurteilt.

Die negative Darstellung lässt sich damit erklären, dass sie teilweise auf der subjektiven Wahrnehmung seiner Gegenspieler beruht. Obschon R. Lindt der wichtigste Schokoladenpionier der Schweiz war, ist seine Geschichte sogar in seiner Geburtsstadt vergessen gegangen. In Tat und Wahrheit konnte sich sein Verfahren aber weltweit als Pionierleistung durchsetzen. Aus diesem Grund wird die Schmelzschokolade heute schlicht und einfach «Schokolade» genannt. Diese Arbeit soll den Meister der Verschmelzung rehabilitieren und dieses kulinarische Kulturgut würdigen.